Υλικά

1 φλιτζ. κινόα
2 φλιτζ. νερό
1 καρότο σε καρέ
1 αγγούρι σε καρέ
1 ντομάτα ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. baby σπανάκι
1 κουταλιά της σούπας μαύρες σταφίδες
1 κουταλάκι του γλυκού φιστίκι Αιγίνης χοντροκομμένο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 λεμόνι, ξύσμα και χυμός
Ανθός αλατιού
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Βάζετε τους σπόρους κινόα σε κόσκινο και τους ξεπλένετε πολύ καλά με νερό. Πρέπει το νερό να τρέχει καθαρό. Σε κατσαρολάκι βάζετε νερό και ρίχνετε τη κινόα. Φέρνετε το νερό σε βρασμό, σε μέτρια φωτιά, ίσα να κοχλάζει.

Καλύπτετε το κατσαρολάκι με καπάκι και αφήνετε να βράσει για 15-20 λεπτά. Η κινόα είναι έτοιμη όταν έχει απορροφήσει το νερό, έχει φουσκώσει και έχει μαλακώσει. Προσθέτετε καρότο, αγγούρι, ντομάτα, baby σπανάκι, μαύρες σταφίδες, φιστίκι Αιγίνης και ανακατεύετε καλά, να δέσουν οι γεύσεις μεταξύ τους.

Προσθέτετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ξύσμα από ένα ακέρωτο λεμόνι, τον χυμό του λεμονιού και παρθένο ελαιόλαδο. Προαιρετικά, προσθέτετε ολόκληρο φιστίκι Αιγίνης και ανθό αλατιού. Ανακατεύετε ξανά για να αναμειχθούν τα υλικά μεταξύ τους.