Υλικά

350 γραμμ. mini πενάκι
5 μεγάλα κολοκύθια
200 γραμμ. λιαστή ντομάτα
2 σκ σκόρδο
1 κρεμμύδι
500 ml κρέμα καρύδας
500 γραμμ. τυρί νηστίσιμο
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι
Δυόσμος (προαιρετικά)

Διαδικασία

Βράζετε το πενάκι για 7 λεπτά, δεν το κρυώνετε απλά το πασπαλίζετε με ελαιόλαδο και το αφήνετε στην άκρη. Κόβετε τα κολοκύθακια σε φέτες κάθετα, αλατοπιπερώνετε, βάζετε ελαιόλαδο και τα ψήνετε σε ένα σχαροτήγανο, ενναλακτικά σε τηγάνι. Κόβετε και τις λιαστές ντομάτες σε φέτες. Σε ένα τηγάνι σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο (απλά να γίνει διαφανές το κρεμμύδι).

Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζετε τις πέννες, το 1/3 από τα ψητά κολοκύθια, το 1/3 από τις λιαστές ντομάτες, το σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο, την κρέμα καρύδας και την μισή ποσότητα τυρί. Ανακατεύετε πολύ καλά. Λαδώνετε ένα ταψάκι 25χ35 και απλώνετε όλο το μείγμα του μπολ. Από πάνω στρώνετε τα υπόλοιπα κολοκύθια, έπειτα τις υπόλοιπες λιαστές ντομάτες και τέλος καλύπτετε με το τριμμένο τυρί.

Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 35 λεπτά.