Υλικά

2 μπουτάκια από αρνί, περίπου 2 κιλά το καθένα
300 γραμμ. μοσχαρίσιος κιμάς,1 φορά περασμένος
1 μεγάλο κρεμμύδι
1φλιτζ. κονιάκ
1 πορτοκάλι χυμό
15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο
15 κάστανα βρασμένα και κομμένα στα δύο
2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα καρέ
½ φλιτζ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη
½ φλιτζ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
½ κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
2 φλιτζ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κλαδάκι δεντρολίβανο

Για το συνοδευτικό
500 γραμμ. κολοκύθα κίτρινη καθαρισμένη σε κύβους
40 γραμμ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα, καθαρισμένα
100 γραμμ. κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα
40 γραμμ. βούτυρο φρέσκο, μαλακωμένο
Πιπέρι

Διαδικασία

Για τη γέμιση: Αλείφετε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνετε για 6΄-7΄ στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ροδίζετε τον κιμά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 4΄-5΄.

Σβήνετε με το κονιάκ. Προσθέτετε το χυμό πορτοκάλι και αφήνετε να γλασάρει η γέμιση. Βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε καλά και αποσύρετε από τη φωτιά.

Γεμίζετε το μπουτάκι με τη γέμιση. Δένετε τα μπουτάκια με σπάγκο κουζίνας, όπως κάνετε σ’ ένα ψητό ρολό, βάζοντας ανάμεσα στον σπάγκο και το κρέας από ένα κλαδάκι δεντρολίβανο. Αλατοπιπερώνετε. Σε κατσαρόλα και πάνω σε δυνατή φωτιά ζεσταίνετε λίγο λάδι και ροδίζετε τα μπουτάκια απ’ όλες τις πλευρές.

Τα μεταφέρετε σε ταψί μαζί με τα υγρά της κατσαρόλας και τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνετε για 10 λεπτά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ώρα.

Για το συνοδευτικό: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Χοντροκόβετε τα φιστίκια και τα κάστανα και τα ανακατεύετε, ψήνετε για 10 λεπτά. Κόβετε την κολοκύθα σε κύβους. Την ανακατεύετε με τα φιστίκια, το βούτυρο και τα κάστανα. Τα τοποθετείτε στο ταψί μαζί με το κρέας και συνεχίζετε το ψήσιμο για 40 λεπτά ακόμα, περιχύνοντας τα κάθε τόσο με τα υγρά του ταψιού.