Υλικά

Για τη ζύμη
3 αυγά
2 φλιτζ. 400 ml γάλα
60 γραμμ. βούτυρο λιωμένο
100 ml νερό
300 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι

Για τη γέμιση
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κεσεδάκι άσπρα φρέσκα μανιτάρια ψιλοκομμένα
200 γραμμ. μπέικον ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζ. ψιλοκομμένα φυλλαράκια μαϊντανού
1 φλιτζ. τριμμένη γραβιέρα της αρεσκείας σας
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 φλιτζ. γάλα
2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

Διαδικασία

Για τη βασική ζύμης κρέπας: Σε ένα μπολ χτυπάτε με το σύρμα 3 αυγά με 2 φλιτζ. γάλα. Προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο (ή τη μαργαρίνη) και το νερό και ανακατεύετε συνέχεια. Σταδιακά ρίχνετε 300 γραμμ. αλεύρι κοσκινισμένο και το αλάτι, χωρίς να σταματήσετε το ανακάτεμα μέχρι να φτιάξετε ένα μέτριο χυλό.

Ζεσταίνετε καλά σε μέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία. Ρίχνετε στο ζεστό τηγάνι μια δόση χυλού, όση χωράει σε μια κουτάλα της σούπας και τον απλώνετε σε όλο τον πυθμένα, κινώντας κυκλικά το τηγάνι.

Ψήνετε για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να ψηθεί η κάτω πλευρά του χυλού και να στερεοποιηθεί. Με μια φαρδιά σπάτουλα αναποδογυρίζετε την κρέπα και την ψήνετε για άλλο 1 λεπτό από την άλλη πλευρά. Τη βάζετε σε ένα πιάτο. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τον υπόλοιπο χυλό και βάζετε τις κρέπες τη μία πάνω στην άλλη.

Για τη μπεσαμέλ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνετε πασπαλιστά το αλεύρι. Αρχίζετε αμέσως να το χτυπάτε με το σύρμα, μέχρι το αλεύρι να καβουρδιστεί ελαφρά. Προσθέτετε το γάλα και συνεχίζετε το χτύπημα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει. Μόλις δέσει, αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνετε τα αυγά, ανακατεύοντας καλά. Νοστιμίζετε με αλάτι, άσπρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφήνετε τη μπεσαμέλ κατά μέρος, σκεπασμένη, για να μην πιάσει κρούστα.

Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια μέτρια κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα μανιτάρια, το μπέικον και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να πιουν τα υγρά που θα βγάλουν τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέτετε το μαϊντανό και την τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύετε καλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι το τυρί να μισολιώσει. Προσθέτετε το 1/3 της ποσότητας της μπεσαμέλ και ανακατεύετε καλά.

Για τις κρέπες: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180. Λαδώνετε ελαφρώς ένα μεγάλο ταψί. Παίρνετε μια κρέπα και στο κέντρο της βάζετε 2-3 κουταλιές σούπας από το μείγμα της γέμισης. Την τυλίγετε σε ρολό και τη βάζετε στο λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία, μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Συνολικά η γέμιση αρκεί για 12-14 κρέπες. Τις βάζετε όλες στο ταψί, τη μία δίπλα στην άλλη. Τις περιχύνετε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και τις ψήνετε για 35-40 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει. Τις σερβίρετε ζεστές και τις συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα.