Υλικά

Για τη ζύμη
3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το ζύμωμα, κατά βούληση
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι ψιλό
1 φλιτζ. χλιαρό νερό + επιπλέον για το ζύμωμα, κατά βούληση
1 ½ κουταλάκι του γλυκού μαγιά ξηρή

Για τη γέμιση (2 μεγάλα καλτσόνε)
1 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο + 2 για επάλειψη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
1 κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ
400 γραμμ. ανάμικτα σοταρισμένα λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πατάτες, κόκκινες πιπεριές)
100 γραμμ. φύλλα σπανάκι baby
½ φλιτζ. κρασί λευκό, ξηρό
Αλάτι, κατά βούληση
Πιπέρι, κατά βούληση
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο + επιπλέον, για γαρνιτούρα
3 κουταλιές της σούπας κρέμα βαλσάμικου
½ κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο
100 γραμμ. γλυκό τραχανά

Διαδικασία

Σε μία λεκάνη ρίχνετε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύετε. Σε ένα μπολ ρίχνετε το χλιαρό νερό, προσθέτετε τη μαγιά και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνετε τη μαγιά στη λεκάνη με το αλεύρι και ζυμώνετε μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι και να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα.

Αν χρειαστεί, προσθέτετε κι άλλο νερό ή αλεύρι, έτσι ώστε να πάρετε μία λεία και αφράτη ζύμη. Καλύπτετε τη λεκάνη με μία καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και αφήνετε να φουσκώσει για 60 τουλάχιστον λεπτά. Πατάτε με τα χέρια τη ζύμη να ξεφουσκώσει, χωρίζετε σε 2 μπάλες και αφήνετε και πάλι τις ζύμες να ξαναφουσκώσουν.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230 και τοποθετείτε ένα βαθύ ταψί στον πάτο του φούρνου. Τοποθετείτε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Πιέζετε ελαφρά να γίνει επίπεδη και ανοίγετε τη ζύμη με έναν πλάστη σε δίσκο με διάμετρο 25-30 εκ.. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τη δεύτερη μπάλα ζύμης.

Για τη γέμιση: Σε μία ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον ντοματοπελτέ και ανακατεύετε. Προσθέτετε τα ανάμικτα λαχανικά, το σπανάκι και σοτάρετε για 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Προσθέτετε το κρασί και περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το μαϊντανό, την κρέμα βαλσάμικου, τον κόλιανδρο και σοτάρετε λίγο ακόμη, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε τον τραχανά, ανακατεύετε και αφήνετε τα λαχανικά στην άκρη να κρυώσουν καλά. Μόλις κρυώσει η γέμιση, τη μοιράζετε και απλώνετε στο μισό κάθε δίσκου. Διπλώνετε από πάνω το άλλο μισό της ζύμης σε μισοφέγγαρο και τσιμπάτε τις άκρες να κλείσουν καλά.

Ρίχνετε 3 φλ. νερό στο ζεστό, βαθύ ταψί, που πριν βάλατε στο φούρνο, για να αποκτήσει η ζύμη κατά τη διάρκεια του ψησίματος μία τραγανή, αλλά ταυτόχρονα μαλακή κρούστα. Μεταφέρετε τα καλτσόνε σε ένα καλά αλευρωμένο ταψί, αλείφετε την επιφάνειά τους με λίγο ελαιόλαδο και βάζετε στο φούρνο.

Ψήνετε για 15 λεπτά, μειώνετε τη θερμοκρασία στους 200 και ψήνετε για άλλα 10 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα τα καλτσόνε και η επιφάνειά τους έχει ροδοκοκκινίσει, τα βγάζετε από το φούρνο.