3 κολοκυθάκια τριμμένα
1 καρότο τριμμένο
3-4 φουντίτσες ψιλοκομμένο μπρόκολο
½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 αυγά
Μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο (ψιλοκομμένα)
100 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (χωρίς γλουτένη)
3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ (χωρίς γλουτένη)
100 γραμμ. τυρί φέτα

Διαδικασία

Βάζετε στο μίξερ τα 2 αυγά και τα χτυπάτε να αφρατέψουν για 3-4’ (με το σύρμα). Ψιλοκόβετε τα μυρωδικά, τρίβετε τα κολοκυθάκια στην χοντρή πλευρά του τρίφτη, τα αλατίζετε και τα βάζετε σε ένα ψιλό σουρωτήρι για να βγάλουν όλα τα υγρά τους.

Προσθέτετε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ στα αυγά και χτυπάτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Τρίβετε το καρότο. Ψιλοκόβετε το μπρόκολο, το κρεμμύδι και τη φέτα.

Τα προσθέτετε στο μπολ, μαζί και το τριμμένο κολοκύθι και τα μυρωδικά. Ανακατεύετε και τοποθετείτε το μείγμα στις χάρτινες φόρμες για μάφιν. Ψήνετε στους 190 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο, για 20-25’ λεπτά.