Υλικά

5 ντομάτες
5 κολοκυθάκια
5 πιπεριές

Για τη γέμιση

300 γραμμ. ρύζι κίτρινο
3 καρότα
3 μεγάλα κρεμμύδια
2 κολοκυθάκια
1 ματσάκι μαϊντανό
1 ματσάκι δυόσμο
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
1 ποτήρι νερό
3 κουταλιές της σούπας φρυγανιά τριμμένη
10 πατάτες

Διαδικασία 

Ανοίγετε τα λαχανικά, που είναι για γέμισμα, αφαιρείτε την σάρκα και κρατάτε στην άκρη. Τα αλέθετεστο μπλέντερ. Τρίβετε στο χονδρό τμήμα του τρίφτη τα καρότα και τα κολοκυθάκια. Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά. Σε μια κατσαρόλα βάζετε ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι, σωτάρετε για λίγο μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέτετε τα τριμμένα καρότα, κολοκυθάκια και τα αλεσμένα λαχανικά. Προσθέτετε το ρύζι, το νερό, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνετε στη φωτιά να τραβήξει λίγο τα υγρά και αφαιρείτε. Πρέπει το ρύζι να φτάσει στο μισό του βρασμού του.

Αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, προσθέτετε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και έξτρα ελαιόλαδο (μια κούπα κατά προτίμηση). Γεμίζετε τα ανοιχτά λαχανικά σας, βάζετε τα καπάκια τους και μεταφέρετε στο ταψί.
Κόβετε τις πατάτες κυδωνάτες, αλατίζετε και τις προσθέτετε στο ταψί.

Βάζετε ένα ποτήρι νερό.Βάζετε ελαιόλαδο πάνω απ’ τα γεμιστά και τις πατάτες, πασπαλίζετε με λίγη φρυγανιά τα γεμιστά σας και ψήνετε στους 190 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου ή έως ότου αποκτήσουν ωραίο χρυσάφι χρώμα.