Γράφει η Γεωργία Φαλιέρου*

Δηλαδή, με αυτόν τον ορισμό, η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται από το ίδιο το τρόφιμο, την επεξεργασία του στη βιομηχανία και τη διάθεσή του στην αγορά, αλλά και από τη μετέπειτα διαχείρισή του από τους καταναλωτές (απουσία μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων).

Είναι αλήθεια ότι, κατά την τελευταία δεκαετία, τα διατροφικά σκάνδαλα (διοξίνες στις ζωοτροφές, νόσος των τρελών αγελάδων, Escherichia coli 0157H7, μελαμίνη κ.ά.) και άλλα περιστατικά πρόσφατων δόλιων πρακτικών στα τρόφιμα (π.χ., νοθευμένο ελαιόλαδο, χρήση κρέατος αλόγου) θορύβησαν τους Ευρωπαίους καταναλωτές και οδήγησαν σε κρίση αξιοπιστίας όλους τους εμπλεκομένους στη διατροφική αλυσίδα (παραγωγούς, επεξεργαστές, εμπόρους), είτε τα τρόφιμα προέρχονταν από την εγχώρια αγορά είτε είχαν εισαχθεί εντός ή εκτός της Ε.Ε.

Ολα αυτά είχαν αποτέλεσμα την ενίσχυση του ενδιαφέροντος και της ευαισθητοποίησης του καταναλωτικού κοινού σε θέματα ποιότητας, ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων. Η Ε.Ε. κλήθηκε να καταβάλει κάθε προσπάθεια μέσω ολοκληρωμένης στρατηγικής για την ασφάλεια των τροφίμων, ώστε ο κίνδυνος να περιοριστεί στο ελάχιστο, στηριζόμενη σε σύγχρονα πρότυπα τροφίμων και υγιεινής που έχουν καταρτιστεί βάσει των πλέον πρόσφατων επιστημονικών γνώσεων.

Η ασφάλεια των τροφίμων αρχίζει στο αγρόκτημα. Οι κανόνες λοιπόν εφαρμόζονται «από το αγρόκτημα στο τραπέζι». Κατά την καλλιέργεια, την παραγωγή και τη μεταποίηση των τροφίμων πρέπει να παρακολουθούνται προσεκτικά τα στοιχεία που μπορούν να εισέλθουν στη σύνθεσή τους. Η παρακολούθηση αρχίζει με την ευζωία των ζώων στις εγκαταστάσεις που διαβιούν, την προστασία της υγεία τους και την πρόληψη εμφάνισης μεταδοτικών ασθενειών (αφθώδης πυρετός, η πανώλη των χοίρων ή η γρίπη των πτηνών). Συνεχίζεται με τις ζωοτροφές, δηλαδή με ό,τι τρέφονται τα εκτρεφόμενα ζώα από τα οποία παράγονται τα τρόφιμα. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίδεται στη χρήση Γενετικά Τροποποιημένων Οργανισμών (ΓΤΟ). Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι πολύ λίγοι ΓΤΟ ή προϊόντα που προέρχονται από ΓΤΟ έχουν λάβει άδεια κυκλοφορίας στην Ε.Ε. Παρομοίως, απαγορεύονται όλα τα χημικά πρόσθετα, εκτός και αν έχει εγκριθεί η χρήση τους στις ζωοτροφές. Ειδικοί κανόνες ισχύουν για τα πρόσθετα των τροφίμων, όπως οι χρωστικές, τα γλυκαντικά, οι γαλακτωματοποιητές, οι σταθεροποιητές, τα πηκτικά μέσα. Αλλοι κανόνες διέπουν τα επίπεδα των βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων.

Σε ό,τι αφορά το στάδιο της παραγωγής και μεταποίησης, η νομοθεσία έχει μεριμνήσει να θέσει το πλαίσιο ώστε να προλαμβάνεται κάθε πιθανός κίνδυνος που αναφέρθηκε και παραπάνω, με απώτερο στόχο την αποφυγή όλων των κινδύνων που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Με πολύτιμο εργαλείο την εφαρμογή Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε μια μονάδα παραγωγής, η ασφάλεια των τροφίμων θα πρέπει να επεκτείνεται σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και θα πρέπει να εξετάζεται σε κάθε στάδιο της αλυσίδας τροφίμων. Υπάρχει πληθώρα Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων που καλύπτουν τις ανάγκες κάθε επιχείρησης (π.χ., ISO 22000, BRC, IFS κ.ά.).

Το ίδιο ισχύει και κατά την αποθήκευση, τη διακίνηση και την εμπορία των τροφίμων. Με την ανάπτυξη του διεθνούς εμπορίου, έχει γίνει πιο περίπλοκο για τους οργανισμούς να διαχειρίζονται την ασφάλεια της εφοδιαστικής αλυσίδας. Πολλά μπορούν να πάνε στραβά και εδώ, όπως ο κακός χειρισμός των τελικών προϊόντων, οι μη ορθές συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης, η επιμόλυνση του προϊόντος κ.ά. Τέλος, όταν αισίως το τρόφιμο φτάσει στα χέρια μας, θα πρέπει να τηρούμε όλες τις απαραίτητες συνθήκες υγιεινής προκειμένου να το καταναλώνουμε με ασφάλεια στο σπίτι.

Συστάσεις του ΠΟΥ για την ασφάλεια των τροφίμων

• Καθαρισμός. Καθαριότητα και απολύμανση σκευών και επιφανειών χειρισμού τροφίμων.
• Διαχωρισμός. Σαφής διαχωρισμός των μαγειρεμένων (έτοιμων προς κατανάλωση) τροφίμων από τα ωμά, π.χ., με διατήρησή τους σε ξεχωριστούς περιέκτες, ή/και τοποθέτηση των μαγειρεμένων ή διατήρηση των έτοιμων τροφίμων προς κατανάλωση πάνω από τα ωμά.
• Επαρκής θέρμανση. Καλό μαγείρεμα/ψήσιμο ώστε η θερμοκρασία μαγειρέματος να φτάσει στο κέντρο του τροφίμου.
• Επαρκής ψύξη/κατάψυξη. Διατήρηση των τροφίμων σύμφωνα με τις αναγραφόμενες συστάσεις θερμοκρασιακής συντήρησης στην ετικέτα τους ή/και τις ανάγκες σε ψύξη/κατάψυξη. Δεν πρέπει να αφήνουμε τα τρόφιμα που συντηρούνται υπό ψύξη να εισέρχονται στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (5 έως 60^oC) και να μην αφήνουμε τα κατεψυγμένα τρόφιμα (θερμοκρασία χαμηλότερη των -4^oC ή των -18^oC) να αποψυχθούν αν δεν σκοπεύουμε να τα μαγειρέψουμε άμεσα.
• Επιλογή κατάλληλων πρώτων υλών και νερού. Χρήση πόσιμου νερού και ασφαλών πρώτων υλών από έμπιστους προμηθευτές.

*Η  Γεωργία Φαλιέρου είναι υπεύθυνη συστημάτων διασφάλισης ποιότητας του εκπαιδευτικού αγροκτήματος της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, 

Ακολούθησε το eleftherostypos.gr στο Google News και μάθε πρώτος όλες τις ειδήσεις