Τα τελευταία χρόνια εντείνονται οι ανησυχίες για τις επιπτώσεις από την κατανάλωση κρέατος ψημένου στη σχάρα. Ο λόγος είναι ότι, όταν τα κρέατα (βοδινό, χοιρινό, πουλερικά και ψάρια) ψήνονται πάνω σε ανοιχτή φλόγα και γενικά σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, δημιουργούνται χημικές ενώσεις που προκαλούν αλλαγές στο DNA και αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα πολυετών ερευνών, το ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα επιβαρύνει την υγεία του οργανισμού και αυξάνει την πιθανότητα καρκινογένεσης, ειδικά για καρκίνο του προστάτη, του παχέος εντέρου και του παγκρέατος. Οι μελέτες έδειξαν ότι, όταν το χοιρινό, το μοσχάρι και τα πουλερικά μένουν για πολλή ώρα στη φωτιά, καταστρέφονται τα θρεπτικά συστατικά τους, ενώ σχηματίζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, ουσίες ιδιαίτερα τοξικές για τον άνθρωπο. Τα μεγαλύτερα ποσοστά τοξικότητας παρατηρήθηκαν στο μοσχαρίσιο κρέας.

Οπως παρατηρεί η Catherine Carpenter, καθηγήτρια Κλινικής Διατροφής και μέλος του Πανεπιστημιακού Κέντρου Jonsson για τον Καρκίνο στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, «μπορείτε λ.χ. να ψήνετε το κρέας στο γκριλ, αλλά πρέπει να γνωρίζετε υπό ποιες συνθήκες αυξάνεται ο κίνδυνος πρόκλησης καρκίνου. Κάνοντας τις κατάλληλες αλλαγές, θα μπορείτε να τρώτε κρέας χωρίς να κινδυνεύετε». Η Carpenter δίνει τέσσερις συμβουλές για να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου από την κατανάλωση ψητών κρεάτων:

• Μην ψήνετε το κρέας ακριβώς πάνω από την ανοιχτή φλόγα. Ανάψτε τη φλόγα σε ένα μέρος της σχάρας και βάλτε το κρέας σε κοντινό μέρος που δεν έχει φλόγα.

• Γυρίζετε το κρέας συχνά. Εάν εκτίθεται σε άμεση επαφή με τη φλόγα, φροντίστε να το γυρίζετε συχνά για να μειώσετε την έκθεση στις επιβλαβείς χημικές ουσίες.

• Αν τμήμα του κρέατος έχει καεί κατά το ψήσιμο, κόψτε το και πετάξτε το. Ετσι, θα μειώσετε την έκθεση στα βλαβερά χημικά.

• Βάλτε χρώμα στο πιάτο σας. Να καταναλώνετε πάντα λαχανικά και φρούτα μαζί με το ψημένο κρέας, καθώς είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία εξουδετερώνουν τις επιπτώσεις των χημικών ουσιών που δημιουργούνται από το ψήσιμο και προκαλούν καρκίνο.

Κάρβουνο το κρέας, «κάρβουνο» και ο προστάτης…

Το κρέας, όταν έχει ψηθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και έχει «αρπάξει», μπορεί να ευθύνεται για την πρόκληση καρκίνου του προστάτη, σύμφωνα με μελέτη του Πανεπιστημίου Τζονς Χόπκινς, που παρουσιάστηκε στο ετήσιο συνέδριο της Αμερικανικής Εταιρίας για την Ερευνα του Καρκίνου. Η έρευνα υποστηρίζει ότι η ενεργοποίηση της συγκεκριμένης μορφής καρκίνου οφείλεται σε ένα συστατικό που σχηματίζεται όταν αφήνουμε το κρέας να ξεροψηθεί περισσότερο απ’ όσο θα έπρεπε.

Από παλαιότερες έρευνες έχει επιβεβαιωθεί ότι γενικότερα η υπερκατανάλωση κρέατος σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου του προστάτη, είναι η πρώτη φορά, όμως, που ενοχοποιείται ο τρόπος μαγειρέματος του κρέατος. Αν και οι έρευνες έγιναν σε πειραματόζωα, εντούτοις οι ερευνητές του Τζονς Χόπκινς επισημαίνουν ότι ανάλογα ευρήματα αναμένονται και στους άνδρες, καθώς το συστατικό που σχηματίζεται όταν αφήνουμε το κρέας να «καρβουνιάσει» φαίνεται ότι προκαλεί μεταλλάξεις στον εντερικό σωλήνα αλλά και στον προστάτη.

Το καλοψημένο κρέας προκαλεί υπέρταση

Μπορεί στην Ελλάδα να τρώμε το κρέας όσο πιο ψημένο γίνεται, όμως το well done κρέας τελικά προκαλεί και υπέρταση, σύμφωνα με μια δεύτερη μελέτη, η οποία διεξήχθη από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ σε 100.000 άνδρες και γυναίκες.

Σύμφωνα με την Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρία, όσοι επέλεγαν να καταναλώνουν καλοψημένο το κρέας είχαν 15% περισσότερες πιθανότητες να εκδηλώσουν υπέρταση. Δηλαδή, μόνιμη υψηλή πίεση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα αυξημένο κίνδυνο εγκεφαλικού και καρδιακού επεισοδίου, νεφρικής νόσου και άλλων επικίνδυνων για την ίδια τη ζωή παθήσεων.

Τα νέα ευρήματα της μελέτης δείχνουν ότι «η μείωση της ποσότητας του κρέατος και η αποφυγή χρήσης μεθόδων υψηλής θερμοκρασίας για παρατεταμένο διάστημα στο μαγείρεμα ενδέχεται να βοηθήσουν στην πρόληψη της υπέρτασης», σχολιάζει ο Γκανκ Λίου από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ. Στο ίδιος πλαίσιο η Λίντα βαν Χορν, εκπρόσωπος της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρίας, εξηγεί ότι ο τρόπος μαγειρέματος παράγει χημικές ουσίες που φυσιολογικά δεν είναι παρούσες στον οργανισμό όπως οι HAA και PAH.

Οπως επίσης φάνηκε από την ίδια έρευνα, οι άνθρωποι που κατανάλωναν καλοψημένο κρέας 15 φορές το μήνα είχαν 17% υψηλότερο κίνδυνο υπέρτασης σε σχέση με όσους έτρωγαν κρέας με τον ίδιο τύπο ψησίματος 4 φορές το μήνα.

Από το ένθετο «Υγεία» που κυκλοφορεί με την έντυπη έκδοση του Ελεύθερου Τύπου

[dynamic-sidebar id=”post-area-diabaste”]