Υλικά

2 τεμάχια ψαρονέφρι, 300 γραμμ. περίπου το καθένα
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο γάλακτος
½ ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί
2 σκ. σκόρδο

Για τη σάλτσα μουστάρδας
½ ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί
½ λευκό κρεμμύδι
250 ml κρέμα γάλακτος 35%
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα με σιναπόσπορο
50 γραμμ. βούτυρο φρέσκο
Αλάτι & πιπέρι

Διαδικασία

Για τη μαρινάτα: Φτιάχνετε τη μαρινάτα ανακατεύοντας σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το λευκό ξηρό κρασί, το σκόρδο που έχετε πολτοποιήσει ή τρίψει. Βάζετε τα 2 τεμάχια ψαρονέφρι ολόκληρα στη μαρινάτα, σκεπάζετε με μεμβράνη και αφήνετε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα.

Στραγγίζετε το ψαρονέφρι από τη μαρινάτα και στεγνώνετε καλά με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνετε. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζετε το βούτυρο γάλακτος, όταν το τηγάνι κάψει θωρακίζετε το ψαρονέφρι (ολόκληρο) να πάρει χρώμα εξωτερικά, βάζετε σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα το ψαρονέφρι και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά.

Βάζετε το κρεμμύδι που έχετε τρίψει στον τρίφτη ή στο μούλτι μαζί με το λευκό ξηρό κρασί σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήνετε μέχρι να πέσει τουλάχιστον στο μισό η ποσότητα. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζετε για 2 λεπτά.

Κατεβάζετε από τη φωτιά και βάζετε το βούτυρο (παγωμένο) και τα 2 είδη μουστάρδας. Αλατοπιπερώνετε τη σάλτσα. Κόβετε το χοιρινό διαγώνια σε φέτες του πόντου και το σερβίρετε περιχυμένο με τη σάλτσα και πασπαλισμένο με φρέσκο θυμάρι.