Υλικά

2 μελιτζάνες
2 κολοκύθια
2 καρότα
2 πατάτες
2 πιπεριές χρωματιστές
2 κρεμμύδια
2 ντομάτες
250 ml χυμό ντομάτας
150 ml ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι
1 ποτήρι νερό
Μαϊντανό

Διαδικασία

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Κόβετε όλα σας τα λαχανικά αρχικά στη μέση κάθετα και μετά σε κομμάτια πάχους όσο ένα ντοματίνι. Τα απλώνετε σε ταψί και ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

Προσθέτετε τον χυμό ντομάτας, το νερό και το ελαιόλαδο και ανακατεύετε πολύ καλά. Προσθέτετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και ψήνετε για 45 λεπτά έως 1 ώρα. Όταν είναι έτοιμο, σερβίρετε με φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.