Υλικά

2 κιλά οσομπούκο από μοσχαράκι γάλακτος

3 κουταλιές της σούπας αλεύρι

1 κρεμμύδι

2 καρότα

4 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε κύβους

2 σκ. σκόρδου κομμένες σε λεπτές φέτες

Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

120 ml ξηρό λευκό κρασί

2 κύβοι ζωμού βοδινού

10 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

2 κλωναράκια δεντρολίβανο

1 φύλλο δάφνης

1½ κουταλιά της σούπας βούτυρο

2 κουταλιές της σούπας αλεύρι γ.ο.χ.

1 λίτρο νερό

Διαδικασία

Αλατοπιπερώνετε όλες τις πλευρές του οσομπούκο. Κόβετε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι σε κύβους. Εν τω μεταξύ, σε μια χαμηλή κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, ζεσταίνετε αρκετό ηλιέλαιο για να καλύψετε ελαφρά το κάτω μέρος της κατσαρόλας.

Βάζετε το αλεύρι σας σε ένα πιάτο και αλευρώνετε το οσομπούκο. Μόλις το λάδι φτάσει σε υψηλή θερμοκρασία και καπνίζει ελαφρώς, βάζετε το κρέας και ψήνετε μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το αφαιρείτε από την κατσαρόλα και το αφήνετε σε ένα πιάτο.

Προσθέτετε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι στην ίδια κατσαρόλα και τα αφήνετε να ψηθούν σε μέτρια φωτιά για 8 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτετε το σκόρδο και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά. Σβήνετε με το λευκό κρασί και μαγειρεύετε μέχρι να εξατμιστεί τελείως (περίπου 5 λεπτά). Σε αυτό το σημείο, προσθέτετε ξανά το οσομπούκο και τους δύο κύβους βοδινού, το νερό και τα βότανα.

Αφήνετε να πάρει μία βράση, στη συνέχεια αφήνετε να σιγοβράσει, σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 2 ώρες και 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Υστερα από αυτό το χρονικό διάστημα, ξεσκεπάζετε και μαγειρεύετε άλλα 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά και, αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό.

Για μια ωραία δεμένη σάλτσα: Σουρώνετε το υγρό μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι. Ρίχνετε το υγρό (χωρίς το λίπος) πίσω στην κατσαρόλα όπου ψήσατε και το τοποθετείτε σε μέτρια φωτιά. Σε μια ξεχωριστή μικρή κατσαρόλα, λιώνετε το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτετε το αλεύρι. Μαγειρεύετε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτετε το μίγμα βουτύρου/αλευριού στο υγρό και ανακατεύετε. Μαγειρεύετε λίγα λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Δοκιμάζετε και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε ξανά το οσομπούκο και ζεσταίνετε.