Έχεις κλείσει περίπου μία δεκαετία στο χώρο της ιαπωνικής κουζίνας. Ποια πιστεύεις ότι είναι τα στοιχεία που την κάνουν να ξεχωρίζει;

Τα στοιχεία που την κάνουν να ξεχωρίζει κατά τη γνώμη μου  είναι η κομψή απλότητα της κουζίνας, οι τεχνικές της και οι καθαρές γεύσεις. Είναι εξίσου αξιοπρόσεκτο το έντονο στοιχείο ουμάμι που συναντάς στα πιάτα.

Ήθελες να ασχοληθείς πάντα με την εστίαση;

Δεν θα πω το κλασσικό «Από μικρός μαγείρευα με τη μαμά-γιαγιά-μπαμπά». Είχα μεν επιρροές από την οικογένεια που ασχολούνταν με την εστίαση, αλλά στην αρχή δεν ήμουν και πολύ σίγουρος για το τι θέλω να κάνω. Πλέον και μετά την ενασχόληση μου στην ιαπωνική κουζίνα,  δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να κάνει άλλο επάγγελμα.

Πιστεύεις ότι υπάρχει η πιθανότητα αυτό που συμβαίνει με το σούσι να είναι μόδα;

Eδώ και λίγα χρόνια θεωρώ πως δεν είναι πλέον μόδα αλλά έχει μπει για τα καλά στη ζωή του Έλληνα ο οποίος μάλιστα φαίνεται να του έχει και ιδιαίτερη αδυναμία ειδικά όταν μάλιστα όταν πρόκειται για sushi rolls.

Ουσιαστικά πότε είχες την πρώτη σου επαφή με το σούσι;

Την πρώτη επαφή την είχα τυχαία σε ένα μαγαζί που δούλευα και διοργάνωνε βραδιές sushi. Το αστείο μάλιστα είναι πως στην αρχή δεν μου άρεσε καθόλου να ασχοληθώ με αυτού του είδους την κουζίνα αλλά με τον καιρό όλα άλλαξαν. Πλέον όμως το στυλ μου δεν είναι καθαρά ιαπωνέζικο αλλά πιο fusion μιας και χρησιμοποιώ πέρα από ελληνικά υλικά και πρώτες ύλες από όλο τον κόσμο.

Μέσα από τα social media σου, παρατηρεί κανείς ότι κάνεις ένα μοναδικό πάντρεμα μεσογειακής και ιαπωνικής κουζίνας. Πώς ανταποκρίνεται το κοινό στα πιάτα που ετοιμάζεις;

Στην αρχή μπορεί να είναι λίγο επιφυλακτικοί αλλά σχεδόν πάντα στο τέλος δικαιώνομαι. Δεν κάνω επιπόλαιους συνδυασμούς απλά για να εντυπωσιάσω οπτικά. Μου παίρνει αρκετό καιρό για να φτιάξω ένα τέτοιο ιδιαίτερο αλλά και ισορροπημένο πιάτο και διαλέγω τα υλικά με κριτήριο τα προσωπικά μου γούστα. Οπότε αν νιώσω πως κάτι δεν άξιζε να πληρώσω ένα σεβαστό ποσό για να το φάω δεν θα το βάλω και στο μενού

Ο κόσμος σήμερα δοκιμάζει ευκολότερα νέα πράγματα; Θέλει να μάθει;

Ο κόσμος δείχνει αρκετά πρόθυμος να δοκιμάσει πιάτα που δεν έχει ξαναφάει. Εδώ παίζει σημαντικό ρόλο και το προσωπικό της σάλας, όπου ο σερβιτόρος μπορεί να εξηγήσει στον πελάτη περί τίνος πρόκειται το κάθε πιάτο και αν ταιριάζει στο γευστικό του προφίλ.

Έχουμε μάθει πως ετοιμάζεις καινούρια πολύ ενδιαφέροντα πιάτα στο «Ιθάκη» βασισμένα στο προσωπικό σου στυλ. Μίλησε μας για μερικά από αυτά.

Έχω προσθέσει 2 πολύ καλοκαιρινά σεβίτσε ,το ένα με μπαρμπούνι, χτένια, φινόκιο,«γάλα τίγρη» και καρπούζι που έχει συμπιεστεί στο vacuum μαζί με λικέρ μαστίχας και φύλλα σίσο. Το άλλο σεβίτσε είναι με φρέσκο γαύρο, τζιντζερ, λάιμ, καυτερή πιπεριά χαλαπενο, νερό τομάτας με βασιλικό το οποίο γίνεται αφρός και πάνω σε αυτόν μπαίνουν τραγάνα τηγανισμένα ψαροκόκκαλα γαύρου και ένα λάδι σχοινόπρασσου.

Επίσης ένα πιάτο «surf and turf» με χοιρινή κοιλιά μαγειρεμένη sous vide,καπνιστό χέλι,ένα τζέλ από κεράσι μαζί με σάλτσα hoisin,πούδρα από καμμένο κρεμμύδι και πάνω σε αυτά μια μικρή σαλατούλα με σέλερυ το οποίο έχει υποστεί ζύμωση,καρδιά σέλερυ,σέλερυ τουρσί και φύτρες σέλερυ. Είναι αρκετά ενδιαφέροντα πιάτα και υπάρχουν και μερικά ακόμα που τα τελειοποιώ αυτές τις ημέρες.

Ο Αντώνης Κουρκούτας ο είναι sushi chef του εστιατορίου «Ιθάκη»,  Απόλλωνος 28, Βουλιαγμένη, τηλ.: 210 8963 747.