Υλικά

100 γραμμ. κουσκούς
200 γραμμ. νερό
2 μελιτζάνες φλάσκες
2 μικρά κολοκύθια
1 μικρό καρότο
2 κουταλιές της σούπας καλαμπόκι
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
10 ντοματίνια
1 κόκκινη πιπεριά
1 ½ κουταλιά της σούπας ταχίνι
¼ κουταλάκι του γλυκού κύμινο
½ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
Μαϊντανό, θυμάρι
Αλάτι & πιπέρι

Σάλτσα σερβιρίσματος

1 σκελίδα σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας ταχίνι
1 κουταλιά της σούπας λεμόνι
¼ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
Αλάτι
Νερό

Διαδικασία

Κόβετε στη μέση κάθετα τις μελιτζάνες, χαράσσετε εσωτερικά και αφαιρείτε τη σάρκα αφήνοντας μόνο λίγη, ώστε να κρατήσουν τη φόρμα τους. Ψιλοκόβετε το εσωτερικό της μελιτζάνας και το κρατάτε σε ένα μπολ. Αλατοπιπερώνετε τις «βαρκούλες» μελιτζάνας και λαδώνετε εσωτερικά και εξωτερικά. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά.

Για το κουσκούς: Βάζετε σε ένα κατσαρολάκι 150 γραμμ. νερό και, μόλις ζεσταθεί, ρίχνετε μέσα το κουσκούς, το αφαιρείτε από τη φωτιά και σκεπάζετε με καπάκι. Μόλις το κουσκούς απορροφήσει το νερό, είναι έτοιμο. Όταν κρυώσει, το διαχωρίζετε με ένα πιρούνι για να μην κάνει σβώλους .

Για τη γέμιση: Κόβετε σε καρεδάκι (τετραγωνάκια) τα κολοκύθια, το κρεμμύδι, την πιπεριά. Τρίβετε το καρότο στον τρίφτη. Σε ένα τηγάνι βάζετε λίγο ελαιόλαδο και ξεκινάτε σοτάροντας το κρεμμύδι για 2 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτετε την ψιλοκομμένη μελιτζάνα και σοτάρετε (θα χρειαστεί λίγο έξτρα ελαιόλαδο) για 2 λεπτά.

Προσθέτετε τα κολοκυθάκια, ψιλοκομμένο σκόρδο, το καρότο, τις πιπεριές, το καλαμπόκι και συνεχίζετε να σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτετε τα ντοματίνια που έχετε κόψει στη μέση, τα μπαχαρικά, το θυμάρι και τη 1 ½ κ.τ.σ ταχίνι. Ανακατεύετε, προσθέτετε το κουσκούς και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να ενσωματωθούν τα υλικά. Τέλος, προσθέτετε μαϊντανό.

Για τη σάλτσα: Βάζετε το ταχίνι σε ένα μπολ, προσθέτετε το τριμμένο σκόρδο, 3 κ.τ.σ νερό και ανακατεύετε. Προσθέτετε το λεμόνι, την πάπρικα, το αλάτι και ρίχνετε και άλλο νερό, αναλόγως πόσο πηχτή ή αραιή θέλετε τη σάλτσα σας.