Υλικά

1 πανσέτα με το δέρμα της (2 κιλά)
2 κoυταλιές της σούπας γλυκό λευκό κρασί
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι
500 γραμμ. αλάτι ημίχονδρο
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1 κιλό αλάτι ανακατεμένο με 1 φλιτζάνι νερό
Αλάτι, λευκό πιπέρι

Διαδικασία

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Βάζετε 2 κομμάτια αλουμινόχαρτο στον πάγκο εργασίας και ακουμπάτε πάνω την πανσέτα από την πλευρά της σάρκας, το δέρμα πρέπει να είναι από πάνω.

Μαζεύετε το αλουμινόχαρτο κάνοντάς το σαν ταψάκι, περικλείετε την πανσέτα από αλουμινόχαρτο δηλαδή, σηκώνοντας τις άκρες του αλουμινόχαρτου προς τα πάνω.

Μεταφέρετε σε ταψάκι. Στεγνώνετε όλο το δέρμα με χαρτί κουζίνας. Αλείφετε με ξίδι το δέρμα και σκεπάζετε με το 1 κιλό αλάτι ανακατεμένο με 1 φλιτζάνι νερό. Ψήνετε για 1 ώρα. Αφαιρείτε από τον φούρνο, αφαιρείτε το αλάτι και ξαναβάζετε στον φούρνο ψηλά ακουμπώντας στη σχάρα του φούρνου την πανσέτα και από κάτω ένα ταψί. Ψήνετε για άλλα 60 λεπτά να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή.

EXTRA TIPS
Χρησιμοποιείτε ένα μεταλλικό κοφτερό σουβλάκι ή ένα κοφτερό μαχαίρι με λεπτή μύτη και τρυπάτε σε διάφορα σημεία την πανσέτα από την πλευρά του λίπους (δέρμα). Προσοχή, όχι να φτάνει κάτω στο ψαχνό.

Γυρίζετε από την άλλη πλευρά της σάρκας, χαράσσετε με ένα μαχαίρι τη σάρκα κάνοντας αυλάκια. Τρίβετε τη σάρκα (όχι το δέρμα) με το κρασί και από πάνω βάζετε τα μπαχαρικά να πάνε παντού. Βάζετε σε ένα ταψάκι την πανσέτα με το δέρμα προς τα πάνω και το βάζετε στο ψυγείο ξεσκέπαστο για τουλάχιστον 12 ώρες. Πρέπει να το χτυπάει ο αέρας του ψυγείου για να ξεραθεί το λίπος από πάνω, αυτό βοηθάει στο να γίνει τραγανή η πανσέτα στο ψήσιμο.