Υλικά

1100 γραμμ. αλεύρι άσπρο σκληρό
80 γραμμ. μαγιά νωπή
240 γραμμ. γάλα πλήρες χλιαρό 30-35 βαθμούς
380 γραμμ. ζάχαρη
1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
8 γραμμ. μαστίχα κοπανισμένη
10 γραμμ. μαχλέπι κοπανισμένο
4 αυγά μεγάλα
240 γραμμ. βούτυρο λιωμένο χλιαρό
500 γραμμ. κρέμα πραλίνας φουντουκιού για το γέμισμα

Για το άλειμμα

1 κρόκος αυγού χτυπημένος ελαφρά με 20 ml γάλα
Αμύγδαλο φιλέ

Διαδικασία

Ετοιμάζετε το προζύμι: ρίχνετε σε μεγάλο μπολ τη μαγιά, αφού πρώτα τη σπάσετε σε μικρά κομμάτια.
Προσθέτετε 2 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη, 2 κουτ. σούπας από το αλεύρι και 200 ml από το χλιαρό γάλα. Ανακατεύετε καλά, διαλύοντας τη μαγιά στο γάλα.

Σκεπάζετε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και αφήνετε το προζύμι σε ζεστό μέρος, για μισή ώρα περίπου. Το προζύμι θα πρέπει να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια, βάζετε στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαστίχα και το μαχλέπι. Ανακατεύετε με σπάτουλα. Κάνετε μια γούβα στη μέση και προσθέτετε τα αυγά, το υπόλοιπο χλιαρό γάλα, το μισό βούτυρο και το φουσκωμένο προζύμι.

Βάζετε το εξάρτημα του γάντζου στο μίξερ και ξεκινάτε να το δουλεύετε σε χαμηλή ταχύτητα για τα πρώτα 2 λεπτά. Ρίχνετε σιγά-σιγά και το υπόλοιπο βούτυρο κι έπειτα ανεβάζετε την ταχύτητα λίγο – σε χαμηλή προς μέτρια – για ακόμα 8 λεπτά περίπου ή μέχρι η ζύμη σας να είναι λεία και ελαστική και να ξεκολλάει από τον κάδο.

Κατόπιν, αλείφετε με λίγο λιωμένο βούτυρο μια λεκάνη και μεταφέρετε τη ζύμη. Σκεπάζετε τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και αφήνετε σε ζεστό μέρος, για 3 ώρες περίπου, ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.