Υλικά

500 γραμμ. φασόλια μαυρομάτικα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
¼ του μάτσου κόλιανδρο
1 πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε μικρά κυβάκια
10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
Χυμό από μισό λάιμ
5 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
Ελαιόλαδο
Αλάτι & πιπέρι

Διαδικασία

Βάζετε μία βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε μέσα τα φασόλια και τη γεμίζετε με νερό μέχρι να τα καλύψετε. Καπακώνετε και σιγοβράζετε τα φασόλια για 30-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Μόλις μαλακώσουν, τα σουρώνετε και τα αφήνετε στην άκρη να κρυώσουν πολύ καλά. Στη συνέχεια τα αδειάζετε σε ένα μεγάλο μπολ και ρίχνετε μέσα τα κρεμμύδια, το ξερό κρεμμύδι, τον κόλιανδρο, την πιπεριά, τα ντοματίνια, τα φύλλα δυόσμου και το χυμό από το λάιμ. Βάζετε ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και σερβίρετε.