½ πακέτο φουσίλι
1 μικρό κολοκύθι
1 μικρό καρότο
½ μελιτζάνα
1 κρεμμύδι μικρό
80 γραμμ. καρύδια
100 γραμμ. ανθότυρο
50 γραμμ. πέστο βασιλικού

Διαδικασία

Βάζετε τα ζυμαρικά να βράσουν. Κόβετε το καρότο, το κολοκύθι σε μικρά μπαστουνάκια, εκτός από τη μελιτζάνα που την κόβετε σε μικρό καρεδάκι. Κόβετε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζετε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτετε όλα τα λαχανικά μέσα, σοτάροντας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, τα σουρώνετε και τα προσθέτετε στο τηγάνι ανακατεύοντας τα κι αυτά.

Βγάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη σάλτσα πέστο, αφού έχετε αραιώσει με λίγο ελαιόλαδο. Ανακατεύετε, σερβίρετε στα πιάτα και από πάνω προσθέτετε ανθότυρο και καρύδια χοντρό-σπασμένα.