Επί τουρκοκρατίας ο όρος «εθνική κουζίνα» συμπεριλαμβάνει μίγμα πολιτισμών και γεύσεων, το ανακάτεμα των οποίων δημιουργεί ξεχωριστά αποτελέσματα. Η ελληνική κουζίνα εμπεριέχει ανατολίτικες μεν γεύσεις, επηρεασμένες όμως από το Βυζάντιο, το οποίο ενσωματώνει δημιουργικά στοιχεία Ανατολής και αρχαιότητας, δημιουργώντας έτσι μια μοναδική διατροφική κουλτούρα. Ομως, η αποτίναξη του οθωμανικού ζυγού οδηγεί σε συνολική απαξίωση οποιουδήποτε ανατολίτικου στοιχείου, αφού αυτό ταυτίζεται με την οπισθοδρόμηση. Η πρώιμη αστική τάξη της χώρας σνομπάρει πλέον την «πειραγμένη» παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, προσπαθώντας να μιμηθεί ευρωπαϊκές γεύσεις που δεν έχουν καμία σύνδεση με την τοπική διατροφική παράδοση.

Η αστική τάξη είναι πολιτικοοικονομικά πανίσχυρη αλλά αριθμητικά ελάχιστη, με αποτέλεσμα η συντριπτική λαϊκή πλειονότητα να ακολουθεί δικές της μαγειρικές συνήθειες. Δύο μόλις χρόνια μετά την απελευθέρωση, ο Γάλλος περιηγητής Ζεράρ Σιμόν «μυείται» στη γευστική απόλαυση που του προσφέρει ένα φτωχικό σπίτι κάτω από την Ακρόπολη: «Ενα φαγητό που με ξετρέλανε ήταν το ατζέμ πιλάφι. Το φτιάχνουν μ’ ελαφρά καβουρντισμένο ρύζι που το τσιγαρίζουν με συκωτάκια πουλιών. Τι νοστιμιά ήταν αυτή…». Ιδιος ενθουσιασμός και για το σαλέπι: «Τέτοιο ρόφημα μονάχα στον Παράδεισο θα μπορούσε να πιει κανένας. Γίνεται, μάλιστα, ακόμα πιο εύγευστο όταν του ρίξουν από πάνω ψιλοκομμένη γαλέτα και λίγη κανέλα».

Το γαστρονομικό σοκ του Γάλλου περιηγητή ολοκληρώνεται όταν ένα ζεστό ταψί κανταΐφι τον κάνει να ξεχάσει όλους τους κανόνες ευγενείας, μετατρέποντάς τον σε ξελιγωμένο Ανατολίτη: «Δεν μπορώ να πω ότι οι συμπατριώτισσές μου οι Γαλλίδες δεν ξέρουν να κατασκευάζουν γλυκά. Αυτά όμως που δοκίμασα στην Αθήνα, σ’ ένα μετριότατο σπίτι κάτω από τον Ιερό Βράχο της Ακρόπολης, ήταν κάτι το απίθανο. Δεν βρίσκω λόγια ούτε να το περιγράψω ούτε να εκφράσω τα αισθήματά μου.

Για να καταλάβει κανένας σε πιο σημείο έφτασα, του λέω μονάχα αυτό: Οταν έφαγα για πρώτη φορά το λεγόμενο κανταΐφι, ένιωσα τέτοια στομαχική ηδονή, ώστε έβαλα την ντροπή στην άκρη και ζήτησα από την οικοδέσποινα άλλο ένα κομμάτι. Με κοίταξε με έκπληξη, γιατί νόμιζε ότι την κορόιδευα. Τότε επανέλαβα την παράκλησή μου, γιατί κατάλαβα την παρεξήγηση. Ετρεξε, λοιπόν, στο διπλανό δωμάτιο, έφερε ολόκληρο το ταψί και το απίθωσε μπροστά μου με μεγάλη χαρά και στενοχώρια. Χαρά που μου άρεσε και στενοχώρια που το γλυκό της απέτυχε κατά την άποψή της. Μου είπε με νοήματα ότι μπορώ να φάω όσο θέλω και όσο αφήσω να το πάρω μαζί μου για να το φάω αργότερα όταν πεινάσω. Αργότερα; Εκεί, μπροστά της, μέσα σε λίγη ώρα το εξαφάνισα όλο, προς μεγάλη κατάπληξη των παρευρισκομένων που δεν ήξεραν τι να υποθέσουν».

Το γυναικείο «βασίλειο» της γεύσης

Αποκλειστική πρωταγωνίστρια αυτής της γευστικής πανδαισίας είναι η γυναίκα της εποχής, που ως «βασίλισσα» αλλά και προσωπικό της κουζίνας συμμετέχει σε όλη τη διαδικασία της ετοιμασίας του φαγητού. Αρχικά μαζεύει τα υλικά από το χωράφι και στη συνέχεια μετατρέπει το σπίτι σ’ ένα μικρό εργαστήριο. Ο ντοματοπελτές λιάζεται στην ταράτσα, στο κατώι υπάρχουν πλεξούδες με σκόρδα και κρεμμύδια, στην αυλή δεσπόζει ο ξυλόφουρνος, όπου υπάρχουν μεγάλα ταψιά με ζυμωμένο ψωμί, ενώ στην αυλή ή την ταράτσα απλώνονται οι χυλοπίτες και ο τραχανάς.

Ανδρική παρέμβαση στο γυναικείο βασίλειο της κουζίνας δεν επιτρέπεται, ενώ οποιαδήποτε νύξη ότι μπορεί ο σύζυγος να μαγειρέψει θεωρείται αδιανόητη ή προσβλητική. Ο ανδρικός ρόλος περιορίζεται σε αυτόν του σχολιαστή του φαγητού ή σ’ εκείνον που γεμίζει τα βαρέλια στο κατώι με μούστο καλώντας φίλους να δοκιμάσουν την καινούργια σοδειά. Ακόμα και η άντληση του νερού από το πηγάδι ή η μεταφορά του από τις δημόσιες κρήνες αποτελεί αποκλειστικά γυναικεία δραστηριότητα.

Καθοριστικό παράγοντα των διατροφικών συνηθειών της περιόδου αποτελούν η Εκκλησία και ο τόπος. Η Εκκλησία με τις συνεχείς νηστείες, τους περιορισμούς και τις ιδιαιτερότητες του εορτολογίου της καθορίζει τις μαγειρικές επιλογές ολόκληρων κοινοτήτων. Οι τεράστιες δυσκολίες στη μεταφορά περιχαρακώνουν τις απομονωμένες τοπικές κουζίνες, με αποτέλεσμα π.χ. το φαγητό της Χίου να θεωρείται εξωτικό για τον Μοριά, παρόλο που οι προσμείξεις γεύσεων είναι συχνές. Τέλος, υπάρχουν σημαντικές διαφορές ανάμεσα σε πόλεις και περιφέρεια κάθε περιοχής, ιδίως όταν η δεύτερη είναι δυσπρόσιτη. Η σημαντικότερη διαφοροποίηση πόλης – επαρχίας είναι ότι ο κάτοικος της πρώτης αποκόβεται σταδιακά από τη γη, με αποτέλεσμα οι πρώτες ύλες του μαγειρέματος να αγοράζονται, ενώ στην επαρχία η μαγειρική είναι άρρηκτα συνδεμένη με τη λαϊκή παράδοση της περιοχής.

Ειδήσεις σήμερα