O Αντώνης Κουρκούτας εργάζεται τα τελευταία χρόνια ως executive chef στο japanese fusion κομμάτι του εστιατορίου Ιθάκη στη Βουλιάγμενη, όπου κερδίζει όλο και περισσότερους με το ιδιαίτερο στυλ του. Το υπέροχο πάντρεμα της ιαπωνικής κουζίνας και τα υλικά της με τα μεσογειακά στοιχεία, αλλά και ποιοτικά και πληθωρικά sushi rolls, είναι οι πιο βασικοί λόγοι που πρέπει να δοκιμάσει κανείς τις δημιουργίες του Αντώνη Κουρκούτα. Αξίζει να σημειωθεί ότι φέτος, η κουζίνα του japanese fusion είναι ανοιχτή -για πρώτη φορά- μετά τη 1.30.

Χταπόδι μαρινέ σε κρεμμύδι tosazu με φάβα και λάδι chorizo

Από τον Αντώνη Κουρκούτα

Φάβα 
250gr φάβα
1 μικρό κρεμμύδι χοντροκομμένο
750ml νερό
100ml ελαιόλαδο
Αλάτι
Χυμός από 1 λεμόνι
Σιγοβράζουμε τη φάβα με το νερό και το κρεμμύδι μέχρι να λιώσει. Βγάζουμε από τη φωτιά και χτυπάμε στο μπλεντερ με τα υπόλοιπα υλικα μέχρι να γινει πουρές – μπορεί να φανεί στην αρχή ρευστός, αλλα όταν κρυώσει λίγο θα σφιξει.

Λάδι chorizo

200gr λουκάνικο chorizo
600gr ελαιόλαδο
Τα χτυπάμε μαζί στο μπλεντερ και τα ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι στους 70 βαθμούς, για περίπου 30 λεπτα. Μετά, το αφηνουμε να κρυώσει, σουρώνουμε και κρατάμε μόνο το αρωματικό λάδι (Σημείωση: μπορείτε να το φτιάξετε αν θέλετε και μερικές πριν, μιας και κρατάει για πολύ καιρό στο ψυγείο και ταιριάζει με πολλές παρασκευές.  Οπότε αυτοδημιουργήστε με το λάδι που θα σας περισσέψει).

Χταπόδι

1 χταπόδι με χωρισμένα τα πλοκάμια του
2 κ.σ κόκκινο ξύδι
6κ.σ ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
6 κόκκους πιπέρι

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα περίπου (χωρίς νερό), σουρώνουμε, το αφάνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε μπουκιές.

Κρεμμύδι τουρσί

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και πλυμμένο σε ενα σουρωτήρι για 5 λεπτά (αφού έχει κοπεί)
200 ml σόγια sauce
180ml rice vinegar
200ml ελαιόλαδο
100ml mirin
4κ.σ ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
Χυμός απο 1,5 λεμονι
1κ.σ σησαμέλαιο
3 κσ σούπας χυμός yuzu(προεραιτικά, αν δεν βρείτε, προσθεστε κι’ άλλο χυμό lime, λεμόνι, πορτοκάλι σε ίσες ποσότητες). Επίσης κραταει πολύ καιρό και ταιριάζει με πάρα πολλές παρασκευές και σαν dipping sauce για tempura.

tobikko wasabi-tobikko yuzu(προεραιτικά)
σχοινόπρασσο ψιλοκομμένο
φρέσκο θυμάρι

Πολλά από τα υλικά της συνταγής, τα βρίσκετε σε καταστήματα με ασιατικά ειδη φαγητού.

Σερβίρισμα

Σερβίρετε τη φαβα με λίγο φρέσκο θυμάρι, ανακατεύετε το χταπόδι με το κρεμμύδι και αρκετό από το dressing του κρεμμυδιού. Πάνω από το χταπόδι, ρίχνετε λάδι chorizo, τα tobikko και το σχοινόπρασσο.

Καλή απόλαυση!

Εστιατόριο Ιθάκη, Απόλλωνος 28, Βουλιαγμένη, 210 8963747.