Υλικά

4 κιλά αρνί
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
1 συκωταριά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 λεμόνια
3 φλιτζ. ρύζι Καρολίνα
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
½ φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
½ ματσάκι άνηθος
200 γραμμ. γραβιέρα κομμένη σε καρεδάκια
2 κλωνάρια ρίγανη φρέσκια
2 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
10 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μπόλια-μαντίλα

Διαδικασία

Μουλιάζετε το ρύζι σε μπολ γεμάτο με νερό για 30 λεπτά. Στη συνέχεια το ξεπλένετε σε σουρωτήρι με άφθονο κρύο νερό, μέχρι το νερό που θα βγαίνει να είναι καθαρό. Αναμειγνύετε τον χυμό από 1 λεμόνι με ρύζι και το αφήνετε στην άκρη.

Καθαρίζετε τη συκωταριά και τη ζεματάτε σε νερό που βράζει για 2 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Την τοποθετείτε σε σχάρα να κρυώσει και την ψιλοκόβετε.
Βουτάτε την μπόλια σε μπολ με χλιαρό νερό για να ανοίξει και να μπορείτε να την απλώσετε. Ξεπλένετε την αρνίσια πλάτη. Την τρίβετε εσωτερικά κα εξωτερικά με μια λεμονόκουπα. Την αλατοπιπερώνετε καλά.

Ετοιμάζετε τη γέμιση: σε κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα, για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε τη συκωταριά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε για 5-6 λεπτά. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε τον πελτέ και τον τρίβετε κυκλικά με ξύλινη κουτάλα στη βάση της κατσαρόλας.

Σβήνετε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτετε 1 φλ. τσαγιού νερό και σιγοβράζετε για 3-4 λεπτά. Η γέμιση πρέπει να μείνει ζουμερή. Πασπαλίζετε με τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει. Τότε προσθέτετε το τυρί και ανακατεύετε.

Γεμίζετε το αρνί με τη γέμιση και το ράβετε με βελόνα και κλωστή. Αλατοπιπερώνετε καλά. Βάζετε τις πατάτες σε βαθύ ταψί. Τις αλατοπιπερώνετε και τις πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το θυμάρι. Προσθέτετε 2 φλιτζάνια νερό.

Ακουμπάτε πάνω από τις πατάτες το γεμιστό αρνί και το σκεπάζετε με την μπόλια. Καλύπτετε το ταψί με λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο. Το στρίβετε καλά στο χείλος του ταψιού, να σφραγίσει. Ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, στους 170, για 3 ώρες και 30 λεπτά.

Έπειτα το ξεσκεπάζετε και το ψήνετε για 30 λεπτά επιπλέον, μέχρι να ροδίσει καλά.