Υλικά

Για τη ζύμη
200 γραμμ. αλεύρι
100 γραμμ. βούτυρο
20 γραμμ. νερό
20 γραμμ. ζάχαρη
2 γραμμ. αλάτι
1 αυγό

Για την κρέμα
200 γραμμ. βούτυρο σε κύβους
200 γραμμ. ζάχαρη
3 λεμόνια (χυμό)
2 λεμόνια (ξύσμα)
4 κρόκους

Για τη μαρέγκα
250 γραμμ. ζάχαρη
65 γραμμ. νερό
20 γραμμ. γλυκόζη
150 γραμμ. ασπράδια αυγών
65 γραμμ. ζάχαρη

Διαδικασία

Για τη ζύμη: Κόβετε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το ανακατεύετε με τα χέρια με το αλεύρι, μέχρι το μίγμα να γίνει σαν άμμος. Κάνετε μια τρύπα στο κέντρο και ρίχνετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε μέχρι να γίνει μια ωραία ζύμη. Αφήνετε στο ψυγείο για 30′. Στη συνέχεια, βάζετε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και ανοίγετε με τον πλάστη. Η χρήση λαδόκολλας βοηθάει στο άνοιγμα αλλά και στη μεταφορά της ζύμης στην ταρτιέρα.

Μεταφέρετε τη ζύμη στην ταρτιέρα και τρυπάμε την επιφάνεια με πιρούνι. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Τοποθετείτε πάνω στη ζύμη (πάνω από τη λαδόκολλα) φασόλια για να μη φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Ψήνετε για 20′. Αφαιρείτε το βάρος και ψήνετε για άλλα 15′. Αφαιρείτε από τον φούρνο και αφήνετε να κρυώσει.

Για την κρέμα: Βάζετε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού σε ένα μπολ και το τοποθετείτε σε μπεν-μαρί. Χτυπάτε το μίγμα μέχρι να γίνει λείο. Προσθέτετε τους κρόκους και χτυπάτε έντονα για 10΄ περίπου, ώστε το μίγμα να αρχίσει να πήζει. Αφαιρείτε από τη φωτιά και μεταφέρετε στην κρύα ταρτιέρα.

Για τη μαρέγκα: Βάζετε τα 250 γραμμ. ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη να βράσουν. Από τη στιγμή που θα πάρουν μια βράση, αφήνετε για 4′ στη φωτιά (στους 142,5 βαθμούς, αν έχετε θερμόμετρο) και αποσύρετε.

Χτυπάτε τα ασπράδια και, όταν αρχίσουν να ασπρίζουν, προσθέτετε σε 2 δόσεις τη ζάχαρη. Όταν αφρατέψει το μίγμα, ρίχνετε με προσοχή το ζεστό σιρόπι. Φροντίζετε ώστε το σιρόπι να έχει ροή σαν κορδόνι, αλλά χωρίς να πέφτει πάνω στο σύρμα (το σιρόπι να πέφτει πλάγια). Χτυπάτε ώστε να ενσωματωθεί το σιρόπι και αφαιρείτε. Βάζετε το μίγμα σε ένα κορνέ με ίσια μύτη και κάνετε σχεδιάκια με τον κιγιέ. Με ένα φλόγιστρο καίτε τις άκρες και σερβίρετε.