Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι ότι απαλλάσσει το κρέας και γενικότερα τα ζωικής προελεύσεως τρόφιμα από το περιττό λίπος. Το μειονέκτημά του, όμως, είναι πως αν δεν προσέξουμε τη διαδικασία, μπορεί να γεμίσει το κρέας με επιβλαβείς ουσίες.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα πολυετών ερευνών, το ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα επιβαρύνει την υγεία του οργανισμού και αυξάνει την πιθανότητα καρκινογένεσης ειδικά καρκίνο του προστάτη, του παχέος εντέρου, και του παγκρέατος.

Οι μελέτες έδειξαν ότι όταν το χοιρινό, το μοσχάρι και τα πουλερικά μένουν για πολλή ώρα στη φωτιά καταστράφονται τα θρεπτικά συστατικά τους, ενώ σχηματίζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακές, ουσίες ιδιαίτερα τοξικές για τον άνθρωπο. Τα μεγαλύτερα ποσοστά τοξικότητας παρατηρήθηκαν στο μοσχαρίσιο κρέας.

Κάθε μέθοδος μαγειρέματος, άλλωστε, που το εκθέτει σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό ορισμένων χημικών ουσιών, οι οποίες σχετίζονται με τον καρκίνο. Οι ουσίες αυτές λέγονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), οι οποίες δεν υπάρχουν εκ φύσεως στο κρέας. Δημιουργούνται όμως λόγω της θερμότητας. Ωστόσο, οι κίνδυνοι αυτοί μπορούν να αποσοβηθούν εάν λάβουμε ορισμένα μέτρα:

Πριν από το ψήσιμο

• Καθαρίστε καλά τη σούβλα ή/και τη σχάρα. Ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνετε και τυχόν καμένα υπολείμματα κρέατος.
• Διαλέξτε προσεκτικά το κρέας. Προτιμήστε τα κομμάτια του με όσο το δυνατόν λιγότερο ορατό λίπος. Ετσι θα αποφύγετε τις πολλές αναζωπυρώσεις της φωτιάς στη διάρκεια του ψησίματος. Βάλτε επίσης μαζί με το κόκκινο κρέας κομμάτια λευκού (π.χ. κοτόπουλο).
• Να μαρινάρετε καλά το κρέας. Μελέτες έχουν δείξει πως το μαρινάρισμα σε όξινα υλικά (π.χ. χυμός λεμονιού) και πολλά καρυκεύματα, μπορεί να μειώσει σημαντικά τις ετεροκυκλικές αμίνες. Προστατευτικά καρυκεύματα είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι, η μέντα κ.λπ. Στη μαρινάδα μπορείτε να προσθέσετε και αλάτι, αλλά λίγο, διότι είναι επιβαρυντικό για την αρτηριακή πίεση.
• Ρυθμίστε τα κάρβουνα και την ψηστιέρα με τρόπο ώστε το κρέας να ψηθεί σιγά σιγά. Θα χρειασθείτε περισσότερη ώρα έως ότου τελειώσετε, αλλά θα δημιουργηθούν λιγότερες καρκινογόνες ουσίες.
• Εναλλακτικά, μισοψήστε πρώτα το κρέας στο φούρνο και τελειώστε το στην ψηστιέρα.

 Στη διάρκεια του ψησίματος

• Βάλτε χρώμα στο πιάτο σας. Να καταναλώνετε πάντα λαχανικά και φρούτα μαζί με το ψημένο κρέας, καθώς είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία εξουδετερώνουν τις επιπτώσεις των χημικών ουσιών που δημιουργούνται από το ψήσιμο και προκαλούν καρκίνο.
• Μην ψήνετε το κρέας ακριβώς πάνω από την ανοιχτή φλόγα. Ανάψτε τη φλόγα σε ένα μέρος της σχάρας και βάλτε το κρέας σε κοντινό μέρος που δεν έχει φλόγα.
• Να αλείφετε τακτικά το κρέας με μίγμα λεμονιού με ρίγανη. Ωστόσο μην χρησιμοποιείτε ό,τι έχει περισσέψει από τη μαρινάδα διότι υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης.
• Να γυρνάτε συχνά το κρέας για να μην αυξάνεται πολύ η θερμοκρασία του σε κάθε πλευρά.
• Μην κάψετε το κρέας. Αλλο να είναι καλοψημένο στο εσωτερικό του και άλλο να έχει σκούρα, καμένα σημεία. Μην τρώτε ποτέ τα καμένα τμήματα του κρέατος.

Πόσες θερμίδες έχει κάθε κρέας

Επειδή η Τσικνοπέμπτη έχει πολλούς θερμιδογόνους πειρασμούς, καλό θα ήταν να αποφύγετε τα τηγανιτά, όπως πατάτες και κολοκυθάκια και να συνδυάσετε τα κρέατα με φρέσκιες σαλάτες και βραστά ή ψητά λαχανικά εποχής. Επίσης, αποφύγετε τις σάλτσες που έχουν λίπος και κρύβουν την πραγματική γεύση των κρεάτων. Προτιμήστε άπαχα κομμάτια κρέατος (πουλερικά, ψαρονέφρι, «μάτι» της χοιρινής μπριζόλας).

• Μπριζόλα χοιρινή: 175 θερμίδες
• Παϊδάκια αρνίσια: 444 θερμίδες. Αν αφαιρέσετε το λίπος, υπολογίστε 160 θερμίδες λιγότερες.
• Λουκάνικο χωριάτικο (100 γραμμ.): 345 θερμίδες.
• Κοτόπουλο: 65 θερμίδες στα 100 γραμμάρια.

Το καλοψημένο κρέας προκαλεί υπέρταση

Μπορεί στην Ελλάδα να τρώμε το κρέας όσο πιο ψημένο γίνεται, όμως το well done κρέας τελικά προκαλεί και υπέρταση, σύμφωνα με μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ σε 100.000 άνδρες και γυναίκες.

Σύμφωνα με την Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρία, όσοι επέλεγαν να καταναλώνουν καλοψημένο το κρέας είχαν 15% περισσότερες πιθανότητες να εκδηλώσουν υπέρταση. Δηλαδή μόνιμη υψηλή πίεση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα αυξημένο κίνδυνο εγκεφαλικού και καρδιακού επεισοδίου, νεφρικής νόσου και άλλων επικίνδυνων για την ίδια τη ζωή παθήσεων.

Γενικά συμβουλές για το τραπέζι της Τσικνοπέμπτης

Πολύ σημαντικό είναι επίσης να μειώσετε την κατανάλωση αλκοόλ τις ώρες της κρεατοφαγίας.   Εκτός από τα ψητά λαχανικά, εξάλλου, φροντίστε να συνοδεύσετε τα ψητά κρέατα με άφθονες, απλές σαλάτες από ωμά και βραστά λαχανικά. Οι σαλάτες αυτές δεν πρέπει να συνοδεύονται από σος με πολλά λιπαρά. Λίγο ελαιόλαδο με ξίδι ή λεμόνι είναι αρκετά.

Τέλος, την επόμενη ημέρα εξισορροπήστε την υπερκατανάλωση ζωικών λιπών τρώγοντας όσπρια ή λαδερό ως κύριο γεύμα.

Από το ένθετο «Υγεία» που κυκλοφορεί με τον Ελεύθερο Τύπο