Συνέντευξη στην Αγγελική Δελαγραμμάτικα 

Ένα δημιουργικό ταξίδι, συνεχόμενης ανανέωσης και εξερεύνησης.

Είναι η πρώτη συνεργασία μεταξύ τους σε αυτές τις ειδικές συνθήκες των ημερών του Covid-19 και δηλώνουν πολύ δεμένοι και ευχαριστημένοι παρά την κούραση και την προσοχή που απαιτούν τα δεδομένα.

-Πώς ξεκίνησε η ιδέα της μαγειρικής;

Δεν είχα αποφασίσει μετά το σχολείο ακόμα τι να κάνω.Η μαγειρική μου άρεσε από παιδί,συνήθιζα να μαγειρεύω με την γιαγιά μου. Μπήκα στο ΙΕΚ Ακμή το 2007,έγινα ο αγαπημένος μαθητής της χρονιάς μου και ο δάσκαλος μου με πήρε τότε στο Μεγανήσι στο Hesperides Resort ,όπου ήταν και η πρώτη μου δουλειά.

–Μετά από την πρώτη σου δουλειά, ποια ήταν τα επόμενα βήματα;

Έχω δουλέψει σε αρκετά μαγαζιά,θα αναφέρω αυτά που θεωρώ πιο βασικά και που με έφεραν εδώ σήμερα. Αρχικά το La Pasteria, μου δίδαξε την ταχύτητα στην ζεστή κουζίνα,ανέπτυξε την μαγειρική μου αντίληψη. Στην συνέχεια στο Βεζενέ, έμαθα την έννοια της πειθαρχίας. Πήρα βάσεις που ίσως να μην είχαν μπει στην αρχή. Έχω δουλέψει με ανθρώπους που έχουν ταξιδέψει πολύ και έχουν τεράστια εμπειρία σε κουζίνες. Μετά το Βεζενέ,δούλεψα με τον Χρόνη Δαμαλά στο Kiku. Εκεί ήταν και η πρώτη μου επαφή με την Ιαπωνική κουζίνα, που είναι η αγαπημένη μου μαζί με την Ιταλική. Την Ιαπωνική κουζίνα την θαυμάζω και την ξεχωρίζω σε επίπεδο οργάνωσης. Είναι απόλυτη. Ακολούθησε το Cinco, μαγαζί σταθμός με τον Γιάννη Μαρκαδάκη που για μένα είναι απ τους καλύτερους σεφ στην Ελλάδα.Το concept του μαγαζιού ήταν J-S-P (Japan-Spain-Peru). Μετά από εκεί Σαντορίνη στο Catch.

-Πού σε βρίσκουμε τώρα;

Τα τελευταία 3 χρόνια είμαι σεφ στο Woowoo, Panasian εστιατόριο στο Κολωνάκι με executive τον Σταμάτη Σκριάπα. Είναι mix Ταιλανδέζικης-Ιαπωνέζικης-Κορεάτικης και Κινεζικής κουζίνας. Στο Coyoacan ήρθα γιατί ανήκει στον Όμιλο και μου αρέσουν οι προκλήσεις ειδικά αυτή την δύσκολη περίοδο που πρέπει να είμαστε συνεργάσιμοι και ενωμένοι. Είναι η πρώτη μου επαφή με Μεξικανική κουζίνα. Προσπαθούμε να Ελληνικοποιήσουμε τις γεύσεις καθώς υπάρχει δόση από διάφορες έντονες κουζίνες όπως Λατινικής Αμερικής ,Μεσογειακής και Nikkei.

-Πώς αντιμετωπίζετε το θέμα της καθαριότητας που επιβάλλεται απ τα δεδομένα των ημερών βάσει Covid-19;

Πέρνουμε όλα τα μέτρα,γάντια,μάσκες,πλήρης απολύμανση και καθαριότητα προσωπικού.Προσέχουμε και για εμάς και για τους πελάτες.

Συνεχίζουμε με την ιστορία του Γιάννη που φαίνεται να έχει δυνατές οικογενειακές καταβολές στην μαγειρική.

-Πώς ξεκίνησε το ταξίδι στην κουζίνα;

Οι παππούδες μου είχαν στην Κατερίνη δικά τους προϊόντα ,από τα δικά τους αμνοερίφια και φτιάχνοντας λουκάνικα και σαλάμια προσπαθούσαν να εκμεταλλευτούν όλα τα μέρη του ζώου. Ο πατέρας μου είναι σεφ. Πριν τις πανελλήνιες του ζήτησα να ακολουθήσω το επάγγελμα.Μου εξήγησε τότε τα καλά και τα κακά και μου τόνισε το πιεσμένο ωράριο της κουζίνας. Από την άλλη μου είπε πως η επιτυχία φέρνει μεγάλη ικανοποίηση και αναγνώριση.Αποφάσισα να πάω σε δημόσιο ΙΕΚ στην Κηφισιά και έτσι ξεκίνησα.

-Ποια ήταν η αρχή;

Μετά από 2 χρόνια δούλεψα με τον Jean Louis Capsalas σε catering στο Δειπνοσοφιστήριον ,στην συνέχεια στο Cinco με τον Γιάννη Μαρκαδάκη ο οποίος με παρότρυνε να φύγω εξωτερικό. -Ξέρω ότι σε κέρδισε η Μύκονος… Πέρασα 2 καλοκαίρια στην Μύκονο. Ήμουν στο Kensho με τον Ιπποκράτη Αναγνωστέλη και στο Blue Marlin Ibiza με τον Γιώργο Στυλιανουδάκη. Όμως τους χειμώνες έφευγα,πήγα στην Σουηδία στο 3 άστερο Frantzen και τον επόμενο χειμώνα στην Ισπανία,την Αργεντινή και το Μεξικό, όπου δούλεψα σε αρκετά εστιατόρια με αποκορύφωμα το Pujol που είναι το καλύτερο εστιατόριο στο Μεξικό.Λόγω Covid-19 επέστρεψα Ελλάδα. Είχα ήδη μεγάλη εμπειρία για την ηλικία των 27 και πολλές ιδέες .Επικοινώνησαν μαζί μου άτομα που ήδη είχαμε συνεργαστεί στο Cinco για να βρούμε ιδέες για το concept του Coyoacan ,έτσι ήρθε η πρόταση στο κατάλληλο timing.

-Έχει κάποια ιδιαιτερότητα η κουζίνα του Coyoacan;

Είναι η βάση μας να υπάρχει μια μεσογειακή τάση ,δεν το ξεχνάμε αυτό, ώστε να είμαστε προσφιλείς στο κοινό.Φέρνουμε πρώτη ύλη απ το Μεξικό όπως organic αποξηραμένες chilly πιπεριές και ποικιλίες από καλαμπόκια για να φτιάχνουμε δικές μας τορτίγιας. Γίνεται μια fusion προσέγγιση ώστε να ομαλοποιούνται οι γεύσεις.

-Τι θα βρούμε στον κατάλογο;

Ο κατάλογος έχει και ψάρι και κρέας.Βρίσκουμε πολύ ωραίο raw bar που έχει βάση την Ιαπωνική και την Περουβιανή κουζίνα. Υπάρχει ούτως ή άλλως αλληλοεπιρεασμός κουζίνας σε βάθος χρόνου λόγω μεταναστεύσεων των λαών.Τα θαλασσινά εφόσον είναι και καλοκαίρι με mole σάλτσες παχύρρευστης βάσης σε συνδυασμό με ξηρούς καρπούς έχουν την τιμητική τους. Αξίζει να γνωρίσετε την κουζίνα του Σπύρου και του Γιάννη,με μεράκι και αγάπη για ό,τι κάνουν και με γεύσεις που σας ξαφνιάσουν.