Συνεχίζοντας πιστά την θητεία του ως executive chef στο japanese fusion κομμάτι του εστιατορίου Ιθάκη, ο Αντώνης Κουρκούτας ανήκει στους επαγγελματίες που ανεβαίνουν ολοταχώς την σκάλα της επιτυχίας στη γαστριμαργική απόλαυση. Οι δημιουργίες του άλλωστε δεν περιορίζονται μόνο στη χώρα, καθότι οι ιδέες του έχουν εμπλουτίσει τους καταλόγους εστιατορίων μέχρι και στην Αμερική (σ.σ.: συγκεκριμένα την συνταγή για χταπόδι που παρουσιάσαμε και εδώ).

Αυτή τη φορά προτείνει ένα εντυπωσιακό πιάτο αντάξιο της εορταστικής περιόδου, για να εντυπωσιάσετε καλεσμένους και φίλους στο σπίτι.

Γράφει ο Αντώνης Κουρκούτας

Για το μους κόκκινο λάχανο

Υλικά

30 γρ βούτυρο

1/2 μικρο κοκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

300γρ κοκκινο λάχανο ψιλοκομμενο

600μλ πλήρες γάλα

150γρ μετσοβόνε τριμμένο

12γρ φύλλα ζελατίνης

λίγο αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σοτάρετε το κρεμμύδι στο βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει αλλα να μην παρει χρώμα.προσθέστε και το λαχανο και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτα, ριξτε το γάλα και βράστε μέχρι να μεινει το μισο γαλα.

Μαλακώστε τη ζελατίνη σε κρυο νερό.

Περάστε το μειγμα με το κόκκινο λαχανο στο μπλέντερ μαζι με το μετσοβόνε και περάστε το απο ενα σουρωτήρι και ύστερα σε ένα καθαρο κατσαρολακι.στραγγιξτε με τα χέρια σασ τη ζελατίνη να φυγει το περιτο νερό και ρίξτε τη μεσα στο μειγμα,ανακατέψτε και αδειάστε το μειγμα σε ενα ταψακι στρωμμενο με μεμβρανη(για να μπορεστε να το βγάλετε εύκολα όταν κρυώσει) και βάλτε στο ψυγείο για 3-4 ωρες μέχρι να σφίξει.

Για τις φλοίδες λεμόνι κονφί

Υλικά

2 λεμόνια

1κουπα ζάχαρη

1 κούπα νερό

Εκτέλεση

Ξεφλουδίστε με ένα peeler 2 λεμόνια και αφαιρέστε οσο το δυνατόν περισσότερο απο το άσπρο μέρος.

Βάλτε ενα κτσαρολάκι με 1/2 λίτρο κρύο νερό βάλτε μέσα τις φλούδες και δώστε του μια βράση.σουρώστε και επαναλαβετε την ίδια διαδικασία άλλες 2 φορές,σουρώστε ξανα και βάλτε τις φλούδες σε ένα μπολάκι που να χώραει 1/2 λιτρο υγρό.

Φτιαξτε ένα ελαφρύ σιρόπι βραζοντας για 2-3 λεπτα τη ζαχαρη με το νερο και ριξτε το πάνω στισ φλοίδες λεμονιού και αφήστε να κρυώσουν μέσα το σιρόπι.αυτό μπορεί να γίνει τουλάχιστον 2-3 μερες πριν και κάνει για πολλές παρασκευες γλυκιές και αλμυρές.

Για το ξινόμηλο κονφί

Υλικα

2 ξινόμηλα

1κουπα ζάχαρη

1 κούπα νερό

4-5 “κλωστές” σαφράν(η σκόνη)

Εκτέλεση

Καθαρίστε το μήλο και με ένα κουταλάκι παρισιέν και βγάλτε μπαλίτσες μήλου.αν δεν έχετε παρισιέν κόψτε κυβάκια μήλου.

Φτιαξτε ένα ελαφρύ σιρόπι βραζοντας για 2-3 λεπτα τη ζαχαρη,το σαφράν και το νερο και ριξτε το πάνω στο μήλο και αφήστε το να κρυώσει μέσα στο σιρόπι.αυτό μπορεί να γίνει τουλάχιστον 2-3 μερες πριν και κάνει για πολλές παρασκευες γλυκιές και αλμυρές.

Κόψτε την τερρίνα σε κύβους και σερβίρετε όπως στην φωτογραφία με το μήλο και με φλοίδες.σερβίρεται ωσ κρύο ορεκτικό η σαν καλωσορισμα