Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 1/Χοιρινό καρέ με τραγανό δέρμα 

Υλικά

3 κιλά χοιρινό καρέ
2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένο θυμάρι ή μαραθόσπορο
700 ml λευκό κρασί
Ημίχονδρο αλάτι
Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

Για τα λαχανικά
1 κιλό πατάτες baby
2 κρεμμύδια
5 καρότα
½ κιλό λαχανάκια Βρυξελών
2 σκ. σκόρδο
4 κολοκύθια
Καλαμπόκι
4 κλωνάρια θυμάρι
3 φύλλα δάφνης
100 ml ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα

Διαδικασία

Ζητάμε από τον χασάπη μας 3 κιλά χοιρινό καρέ, να μας το κάνει γαλλικής κοπής, το χοιρινό θα πρέπει να είναι από νεαρό ζώο, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 80 κιλά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μικρές τομές στο δέρμα για να απελευθερωθεί στο ψήσιμο το λίπος που βρίσκεται από κάτω.

Κάνουμε μασάζ με το αλάτι και το αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο ξεσκέπαστο να στεγνώσει το δέρμα. Την επόμενη μέρα βάζουμε ελαιόλαδο και θυμάρι ή μαραθόσπορο. Βάζουμε το χοιρινό στη σχάρα του φούρνου και από κάτω ένα ταψί με το λευκό κρασί και 1 ποτήρι νερό. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς στον αέρα για 20 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 200 και ψήνουμε για 1 ώρα, ελέγχουμε μήπως χρειαστεί νερό.

Καθώς ψήνεται κόβουμε όλα μας τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανοίγουμε τον φούρνο μετά τη 1 ώρα. Προσθέτουμε τα λαχανικά στο ταψί με το κρασί και το κρέας από πάνω στα λαχανικά χαμηλώνουμε στους 180 και ψήνουμε για 50 λεπτά ή έως οτου ψηθούν τα λαχανικά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε για 30 λεπτά και κόβουμε σε φέτες.

Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 2/Χοιρινό με σέλινο

Υλικά

2 κιλά χοιρινή ελιά
5 πράσα
2 λευκά κρεμμύδια
1 μάτσο σέλινο (φύλλα)
1 κύβο λαχανικών
100 ml κρασί
4 τμχ σέλερυ
Αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα με γιαούρτι

3 κουταλιές της σούπας γιαούρτι
2 κουταλιές της σούπας  μουστάρδα
1 λεμόνι (χυμό και ξύσμα)
1 ½ κούπα ζωμό από το χοιρινό
2 κρεμμυδάκια φρέσκα

Διαδικασία

Κόβουμε το χοιρινό σε κομμάτια. Αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε από αλεύρι. Κόβουμε τα πράσα σε φέτες 5εκ., καθαρίζουμε με έναν πατατοκαθαριστή το σέλερυ και το κόβουμε όπως το πράσο. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα φύλλα απ’ το σέλινο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε τα κομμάτια χοιρινό απ’ όλες τις πλευρές έως ότου πάρουν χρώμα.

Αφαιρούμε απ’ την κατσαρόλα και προσθέτουμε το πράσο, τα κρεμμύδια, το σέλινο, το σέλερυ και σοτάρουμε για λίγο. Προσθέτουμε πάλι μέσα το κρέας, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο και 1 ½ λίτρο νερό. Βράζουμε για περίπου 1 ώρα και ελέγχουμε αν θα χρειαστεί έξτρα νερό.

Όταν θα είναι έτοιμο θα πρέπει να υπάρχει υγρό μέσα ώστε να φτιάξουμε τη σάλτσα μας. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει πριν φτιάξουμε τη σάλτσα μας.

Για τη σάλτσα: Βάζουμε σε ένα μπολ το γιαούρτι με τη μουστάρδα και το λεμόνι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Παίρνουμε σιγά σιγά υγρό απ’ την κατσαρόλα και προσθέτουμε στο μπολ με το γιαούρτι ανακατεύοντας συνεχώς, δε θα πρέπει να είναι καυτό το υγρό της κατσαρόλας γιατί θα μας κόψει το γιαούρτι. Παίρνουμε ½ -2 κούπες περίπου, έπειτα ρίχνουμε όλη την ποσότητα του μπολ μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ψιλοκόβουμε κρεμμυδάκι φρέσκο και γαρνίρουμε.

Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 3/Γαλοπούλα γεμιστή 

Υλικά
250 γραμμ. βούτυρο
1 γαλοπούλα 3,5-4kg
1 χούφτα μαϊντανό (προαιρετικά)
Ξύσμα από 2 λεμόνια
Χυμό απο 1 λεμόνι
Αλάτι & πιπέρι
3 σκελίδες σκόρδο
2 πορτοκάλια (σε κυδωνάτες φέτες)
1 λεμόνι (σε κυδωνάτες φέτες)
2 φύλλα δάφνης
Λίγο ελαιόλαδο
4 κλωνάρια θυμάρι
Λίγο δεντρολίβανο
1 κύβος ζωμός λαχανικών

Μιρεπουά
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 πράσο
1 ποτήρι (λευκό) κρασί (περίπου 100ml)

Για τη γέμιση
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
350 γραμμ. πλιγούρι
700 ml νερό ζεστό
1 κρεμμύδι
2 κουταλιές της σούπας σταφίδα ξανθή
2 μανιτάρια
4 φέτες μπέικον
10 βερίκοκα αποξηραμένα
100 γραμμ. κουκουνάρι
100 ml λευκό κρασί
Λίγο θυμάρι
1 ρόδι

Διαδικασία

Για την γαλοπούλα: Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο, το οποίο έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με το ξύσμα λεμονιού, τον χυμό από 1 λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι, (το μαϊντανό) και το πολτοποιημένο σκόρδο. Ανακατεύουμε καλά. Ανοίγουμε προσεκτικά το δέρμα της γαλοπούλας (σηκώνουμε την πέτσα) και περνάμε μέσα το μείγμα που φτιάξαμε με βούτυρο και μυρωδικά.

Φροντίζουμε ώστε να πάει παντού. Κόβουμε τα πορτοκάλια και το λεμόνι σε κυδωνάτες φέτες ή κυβάκια. Γεμίζουμε το εσωτερικό της γαλοπούλας με τα πορτοκάλια (σε κομμάτια), το λεμόνι, το θυμάρι και τη δάφνη. Αν θέλουμε βάζουμε και λίγο δεντρολίβανο. Κρατάμε λίγο από το μείγμα βουτύρου και μυρωδικών και αλείφουμε την γαλοπούλα (πάνω από την πέτσα).

Βάζουμε και λίγο ελαιόλαδο για να μη καεί το βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε σε κομμάτια 2 καρότα, 2 κρεμμύδια και 1 πράσο και τα «στρώνουμε» στο ταψί μας για να κάτσει από πάνω η γαλοπούλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10 λεπτά και μετά συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180 βαθμούς για 1 ½ ώρα. Να θυμάστε ότι υπολογίζουμε 25 λεπτά περίπου για το κάθε κιλό γαλοπούλας. Αν έχετε θερμόμετρο η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι στο στήθος από 72 έως 75 βαθμούς.Βάζουμε το ζεστό νερό σε ένα μπολ και ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι. Το αφήνουμε μέχρι να τραβήξει όλο το υγρό. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα υπόλοιπα υλικά με βούτυρο λιωμένο και σβήνουμε με κρασί.

Προσθέτουμε το πλιγούρι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και στο τέλος προσθέτουμε το ρόδι, ώστε να διατηρήσει το χρώμα του. Μπορούμε να σερβίρουμε την γέμιση και σαν συνοδευτικό της γαλοπούλας.Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το ταψί και την μεταφέρουμε σε μία πιατέλα. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγο ρόδι και λίγο μαϊντανό ή προσθέτουμε 2-3 μικρά κλωναράκια θυμάρι ή δεντρολίβανο.

Μπορούμε να σερβίρουμε την γέμιση γύρω γύρω από την γαλοπούλα ή σε ξεχωριστό σκεύος, ανάλογα με το τι προτιμάμε. Αν θέλουμε, πολτοποιούμε τα λαχανικά, πάνω στα οποία ψήσαμε τη γαλοπούλα, μαζί με τα υγρά που βγήκαν από το κρέας μας.

Τι τρώμε τα Χριστούγεννα: 4/Πορκέτα γεμιστή με κάστανα

Υλικά

2 ½ κιλά πανσέτα με το δέρμα της από νεαρό χοιρινό
2 κιλά ημίχονδρο αλάτι και 150 ml νερό, για να καλύψουμε το χοιρινό

Για την γέμιση της πορκέτας

1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ κ.τ.γ κόλιανδρο, θρυμματισμένο
1 σκ. σκόρδο, πολτοποιημένο
300 γραμμ. κιμά από λουκάνικο με πορτοκαλί
3 φέτες τοστ χωρίς κόρα κομμένο σε καβάκια
50 γραμμ. αμύγδαλα καβουρδισμένα χωρίς την φλούδα τους
Τριμμένο ξύσμα από 1 πορτοκάλι
5 αποξηραμένα βερίκοκα, ψιλοκομμένα
7 κάστανα βρασμένα
5 ξερά σύκα
5 χουρμάδες χωρίς κουκούτσι
50 γραμμ. καρύδι χοντροκομμένο
150 γραμμ. παρμεζάνα
3 φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα
3 κουταλιά της σούπας μαιντανό ψιλοκομμένο
½ κουταλιά της σούπας φύλλα δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα
½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
1 αυγό, χτυπημένο
1 σφηνάκι κονιάκ
3 κλωναράκια θυμάρι
Σχοινοπρασο
Αλάτι
Πιπέρι

Διαδικασία

Με ένα μικρό μαχαιράκι κάνετε πολλαπλά μικρά χαράγματα στο δέρμα της χοιρινής κοιλίας. Το χάραγμα πρέπει να είναι κάθετο προς τα κάτω λίγο πριν το δέρμα συναντήσει το λίπος και να μην εισέρθει στο ίδιο το λίπος.

Για την γέμιση της πορκέτας: Αφαιρούμε την μεμβράνη απ το λουκάνικο. Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε σε ελαιόλαδο τον κιμά απ το λουκάνικο και οταν πάρει χρώμα προσθέτουμε τους χουρμάδες,τα βερύκοκα, τα σύκα, τα κάστανα χοντροσπασμένα, τα καρύδια, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, το σωταρισμένο κρεμμύδι, την παρμεζάνα.

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το ψωμί του τόστ σε κυβάκια,το κονιάκ, το λεμόνι και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε και το αυγό χτυπημένο.

Γέμιση & κλείσιμο πορκέτας: Ξαπλώνουμε την κοιλιά χοιρινού κρέατος πάνω στο δέρμα του. Βάζουμε την γέμιση κατά μήκος σε σχήμα λουκάνικου στο κέντρο της κοιλιάς. Τυλίγουμε τις πλευρές της κοιλιάς γύρω από το γέμιση και δέστε τη με σπόγγο κάνοντας θηλιές κατά μήκος. Πρέπει να την δέσουμε πολύ καλά και σφιχτά.

Τοποθετούμε τη ραφή προς τα κάτω σε ένα μεγάλο ταψί ψησίματος. Βάζουμε ακάλυπτη την πάνσεπτα στο ψυγείο  τουλάχιστον 2 ώρες. Ψήνουμε το χοιρινό, αφαιρούμε από το ψυγείο και αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε το αλάτι με το νερό να κάνουμε μια ζύμη. Καλύπτουμε όλη την πορκέτα με τη ζύμη αλατιού. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 με αέρα και ψήνουμε το χοιρινό για περίπου 1 ώρα, το αλάτι θα πάρει χρώμα φαιο στις άκρες. Βγάζουμε την πορκέτα από το φούρνο αφαιρούμε το αλάτι και ξεσκονίζουμε το χοίρινο καλά. Βάζουμε το χοίρινο πάνω σε μια σχάρα και το ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλες 1 ½ -2 ώρες στους 180. Αυξάνουμε τη θερμότητα στους 220C με αέρα και ψήσετε για άλλα 20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο το χοιρινό, θα πρέπει το θερμόμετρο ένα να δείχνει 77 βαθμούς.