Υλικά

1,5 κιλό αρνί μπούτι με το κόκκαλο
1 καρότο
1 πράσο
1 κλωναράκι σέλερι
1 κρεμμύδι άσπρο
2 φλιτζ. λευκό κρασί
4 κρεμμυδάκια πράσινα
1 μαρούλι
1 ματσάκι άνηθο
1 λεμόνι
1 αβγό
1 κουταλάκι αλεύρι

Διαδικασία

Ξεκοκαλίζετε το μπούτι και βράζετε το κόκαλο για 1 ½ ώρα με το καρότο, το πράσο, το σέλερι, το μισό κρεμμύδι, το μισό κρασί και τα κοτσάνια από το άνηθο. Κόβετε το κρέας σε μικρούς κύβους και σοτάρετε με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Πασπαλίζετε με το αλεύρι και σβήνετε με το υπόλοιπο κρασί.

Προσθέτετε το ζωμό του αρνιού μέχρι δυο δάχτυλα από την επιφάνεια και σιγοβράζετε για 1 ώρα. Προσθέτετε τον άνηθο, σκεπάζετε και σβήνετε τη φωτιά. Κόβετε το μαρούλι με τα χέρια σας σε μεγάλα κομμάτια. Χωρίζετε το ασπράδι από τον κρόκο και ανακατεύετε δυνατά τον τελευταίο με το χυμό λεμόνι.

Ανακατεύετε σε αραιή μαρέγκα το ασπράδι και ενσωματώνετε με τον κρόκο-λεμόνι με απαλές κινήσεις. Ρίχνετε σιγά σιγά λίγα από τα υγρά του φαγητού σας. Βάζετε τα μαρούλια στην κατσαρόλα και ενσωματώνετε με το αυγολέμονο.