Εδώ και τέσσερις γενιές, από το 1922, που με τη Μικρασιατική Καταστροφή, ο παππούς Απόστολος έφερε την τέχνη από τη Σμύρνη, η μπουγάτσα πρωταγωνιστεί στη ζωή τους. Εκείνος έμαθε τα μυστικά στον γιο του, πατέρα του Γιάννη Σαλκιντζή, που κρατά εδώ και είκοσι χρόνια τα ηνία του παραδοσιακού μπουγατζάδικου «Φυλλοσοφίες». Οι δύο κόρες του Αιμιλία και Ράνια, που προς το παρόν σπουδάζουν, ευελπιστεί ότι κάποια στιγμή θα πάρουν τη σκυτάλη. Στο πλευρό του και η σύζυγός του Μαρία Μπουνταλάκη, η οποία υποστηρίζει με τις γνώσεις της την όλη διαδικασία.

Στο Ηράκλειο

Οι «Φυλλοσοφίες» βρίσκονται ακριβώς απέναντι από την περίφημη κρήνη Μοροζίνη, χαρακτηριστικό τοπόσημο του Ηρακλείου και σημείο συνάντησης τόσο για τους κατοίκους της πόλης όσο και για τους επισκέπτες της και δίνει το χαρακτήρα της στην πλατεία, αλλά και στο κατάστημα της οικογένειας Σαλκιντζή, που θεωρεί την μπουγάτσα μέρος του πολιτισμού που αναπτύχθηκε στα παράλια της Μικράς Ασίας και στη συνέχεια πέρασε και στην Ελλάδα.

«Η σύνδεση με την ιστορική πλατεία των Λιονταριών αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ατμόσφαιρας του χώρου μας. Η ιδιωτική συλλογή του καταστήματός μας προσφέρει στους επισκέπτες του μια μοναδική έκθεση αντικειμένων από το 1930 μέχρι σήμερα, καθώς και ιστορικές φωτογραφίες 100 χρόνων της φημισμένης πλατείας του Ηρακλείου», λέει στον «Ε.Τ.» της Κυριακής ο Γιάννης Σαλκιντζής, ο οποίος έχει αφοσιωθεί στις «Φυλλοσοφίες».

Πράγματι μέσα στο χώρο, οι μνήμες της οικογένειας, μνήμες που… ευωδιάζουν πολιτισμό, είναι έντονες. Φωτογραφίες, παλιά έπιπλα, παραδοσιακά αντικείμενα, σκεύη κουζίνας και σερβιρίσματος. Το μαγαζί έχει σεβαστεί την ιστορία του και από παραδοσιακό μπουγατζάδικο έχει μεταβληθεί σε ένα σύγχρονο καφέ-ζαχαροπλαστείο, με άρωμα εποχής και χαρακτήρα.

«Η ιστορία της μπουγάτσας, σύμφωνα με ιστορικές αναφορές, ξεκινά από τις γαστριμαργικές απολαύσεις της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και πιο συγκεκριμένα από την Κωνσταντινούπολη, πριν την άλωσή της από τους Τούρκους», μας λέει ο Γιάννης Σαλκιντζής και συνεχίζει: «Το Βυζάντιο ήταν φημισμένο για τα γλυκά ταψιού αλλά και τις πίτες του, μια παράδοση που συνεχίστηκε και μετά την κατάκτηση της πόλης. Οπως μας ενημερώνει ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή, η Κωνσταντινούπολη τον 17ο αιώνα, είχε δύο ονομαστούς φούρνους που παρασκεύαζαν μπουγάτσα κουρού, κιγμαλί (δηλαδή με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη).

Η γέμιση

Ολα αυτά και πολύ περισσότερα είδη μπουγάτσας σερβίρονται σήμερα στις «Φυλλοσοφίες». Ανάμεσά τους μπουγάτσα με κρέμα ή με μυζήθρα, μπουγάτσα με μήλο, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, μπουγάτσα με κιμά, χορτόπιτα, χορτομυζηθρόπιτα, με ντόπιο Κρητικό, θυμαρίσιο μέλι (ή χωρίς), με ντόπιο παγωτό (ή άνευ), με κρέμα σοκολάτας, με κανέλλα (ή όχι), σε διάφορους συνδυασμούς και γεύσεις. Ακόμα και «vegan με μελιτζάνα και ψιλοκομμένο μανιτάρι, καρότο, κρεμμυδάκι, άνηθο και με γιαούρτι καρύδας», όπως μας αποκαλύπτει τη συνταγή ο ιδιοκτήτης που εξακολουθεί ακόμα να μπαίνει στην κουζίνα και να μεγαλουργεί δημιουργώντας νέες γεύσεις. Υπάρχει και η «μπουγάτσα κρέμα με γάλα αμυγδάλου, επίσης vegan», λέει με υπερηφάνεια. «Επίσης έχουμε αυτή με τη μυζήθρα, μέλι, κανέλα και καρύδια, χωρίς ζάχαρη. Προς το παρόν έχουμε δέκα είδη».

«Αξίζει, να αναφερθεί ότι η πρωταρχική έκδοση της μπουγάτσας ήταν χωρίς κρέμα ή άλλο περιεχόμενο στο εσωτερικό της. Σερβιριζόταν σκέτη. Μόνο με ζάχαρη – ίσως και ξύλα κανέλας», λέει ο κ. Σαλκιντζής. «Το ιδιαίτερο, πάντως, χαρακτηριστικό της, στο οποίο οι «Φυλλοσοφίες» άλλωστε εξειδικεύονται, είναι το πολύ ιδιαίτερο φύλλο της, το λεγόμενο φύλλο αέρος, όπου σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή πρέπει να ανοίγεται με το χέρι στον αέρα ώστε να είναι αφράτο και τραγανό!».

Ο ίδιος ο Γιάννης Σαλκιντζής γνωρίζει να ανοίγει φύλλο στον αέρα, μια δύσκολη τεχνική που άρχισε να μαθαίνει από τον πατέρα του, από τότε που ήταν μόνο δέκα χρόνων, ενώ ο ίδιος έχει εκπαιδεύσει ως τώρα όλους τους νεότερους τεχνίτες, που δουλεύουν στο κατάστημα. «Δεν νοείται να έχεις επιχείρηση και να μην ξέρεις να παράξεις ο ίδιος το κύριο προϊόν της», λέει. Ο ίδιος δεν είναι σεφ, έχει σπουδάσει Φυσικοθεραπεία και αργότερα Διοίκηση Επιχειρήσεων, όταν αποφάσισε να εμπλακεί στην οικογενειακή επιχείρηση. Το ενδιαφέρον είναι ότι ο επισκέπτης μπορεί να παρακολουθήσει τη διαδικασία ανοίγματος του φύλλου, καθώς οι μαστόρισσες το δημιουργούν αριστοτεχνικά πίσω από το τζάμι που διαχωρίζει το χώρο εστίασης από την κουζίνα και τον φούρνο. Αλλωστε, το όνομα του χώρου «Φυλλοσοφίες» συνδέει εύστοχα τη λέξη «φύλλο», πρωταρχικό στοιχείο της μπουγάτσας, με τη λέξη σοφία. «Στην αρχή το μαγαζί λεγόταν Λεοντάρια, εξ αιτίας της Κρήνης. Θέλησα να δώσω ένα άλλο όνομα, που θα συνδέεται με το φύλλο του αέρα, που είναι το ξεχωριστό κομμάτι της μπουγάτσας που έχουμε στο μαγαζί μας».

Η ετυμολογία

«Ετυμολογικά, η λέξη μπουγάτσα φαίνεται ότι προέρχεται από το ιταλικό focaccia που αναφέρεται σε ένα είδος επίπεδου ιταλικού ψωμιού. Η λέξη focaccia παραφράστηκε σε πογάτσα (pogátsa) στην Πόλη, και μεταφέρθηκε με ελαφρές παραλλαγές σε σλαβικές χώρες σαν pogača για να φθάσει στο σημερινό Μπουγάτσα «bughátsa». Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, η μπουγάτσα, όπως και πολλά ακόμα πολίτικα γλυκά και φαγητά, εισχώρησαν στην ελληνική κουζίνα. Η μπουγάτσα κυριάρχησε στη Βόρεια Ελλάδα, καθώς εκεί στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρά Ασία, αλλά δεν σημαίνει ότι γεννήθηκε εκεί. Επίσης πήγε και σε άλλα μέρη, όπου έτυχε να μετεγκατασταθούν Μικρασιάτες πρόσφυγες», σημειώνει ο κ. Σαλκιντζής, προσφέροντας μια συνοπτική ιστορία ενός αγαπημένου γλυκού, που μπορεί ακόμα να γνωρίζει νέες εκδοχές και ολοένα να εξελίσσεται.

Να σημειώσουμε ότι οι «Φυλλοσοφίες» έχουν βραβευθεί και έχουν κατακτήσει την πρώτη θέση στην κατηγορία συνολικής εμπειρίας γλυκοπωλείου στο διαγωνισμό «Estia Awards».

Από «Τα Λιοντάρια» στις «Φυλλοσοφίες»

Η ιστορία του Αποστόλου Σαλκιτζή, του μάστορα της μπουγάτσας του Χαμιντιέ της Σμύρνης ξεκινά το 1922, όταν ήρθε στην Κρήτη και έκανε το στέκι του στην κεντρική πλατεία του Ηρακλείου, στα Λιοντάρια ακριβώς απέναντι από την κρήνη Μοροζίνη. «Μαζί του έφερε τη δεξιοτεχνία του στην μπουγάτσα και στο φύλλο γενικότερα», λέει ο Γιάννης Σαλκιντζής. «Εισήγαγε στην Κρήτη, πέρα από την κλασική μπουγάτσα με την κρέμα, την κουρού με τυρί, ύστερα βρήκε τη μυζήθρα στην Κρήτη και δημιούργησε ένα πεντανόστιμο πάντρεμα που προέκυψε από τους πειραματισμούς του παππού Απόστολου, που ήθελε να συνδυάσει τις τοπικές πρώτες ύλες με τις μικρασιάτικες συνταγές. Μόνο στην Κρήτη έχουμε μπουγάτσα με μυζήθρα».

Τα χρόνια πέρασαν, οι πόλεις βιομηχανοποιήθηκαν και τα περισσότερα φαγητά και γλυκά τυποποιήθηκαν. Η μπουγάτσα έγινε και αυτή βιομηχανικό προϊόν.

«Η οικογένειά μας, εδώ και τέσσερις γενιές, διάλεξε να αντισταθεί στην τάση αυτή. Χρησιμοποιεί, γνήσια, κρητικά, αγνά υλικά αγορασμένα απευθείας από ντόπιους, μικρούς παραγωγούς».

Αν και με το πέρασμα των χρόνων, η οικογένεια εισήγαγε νέες γεύσεις και εξέλιξε προϋπάρχουσες, κάθε αλλαγή έγινε με σεβασμό στην παράδοση και στην ποιότητα. Οι «Φυλλοσοφίες» είναι σήμερα ένα καφέ- ζαχαροπλαστείο, που προσφέρει στον επισκέπτη, το πρωί ένα γεμάτο ενέργεια πρωινό, πίτες, σάντουιτς, κρέπες. Δεκατιανά, ζεστά και κρύα πιάτα για μεσημέρι και το βράδυ ποιοτικά ντόπια κρασιά και μπίρες με συνοδευτικά πιάτα.

Πώς βλέπει ο Γιάννης Σαλκιντζής την εξέλιξη; «Για μένα η όλη διαδικασία έχει ρομαντική ποιότητα. Η δική μου “ματαιοδοξία”, αν μπορώ να την ονομάσω έτσι, είναι να κρατήσω τη μνήμη, την ανάμνηση».

Info: Φυλλοσοφίες 1922 – 2022. Από την Οικογένεια Σαλκιντζή. Μικρασιάτικες γεύσεις. www.phyllosophies.gr

Ειδήσεις σήμερα

Γέφυρα της Κριμαίας: Οι Ρώσοι είχαν ελέγξει το φορτηγό λίγο πριν την έκρηξη – Στους 3 οι νεκροί – Βίντεο ντοκουμέντο

Επίδομα θέρμανσης: Αυτοί είναι οι πίνακες με τα ποσά σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας