Γράφει ο Χάρης Αποστολόπουλος

Ωστόσο σε ποιον οφείλουμε να χρωστάμε ευγνωμοσύνη για αυτήν την τόσο δημοφιλή λιχουδιά, που αποτελεί τον διακαή πόθο της γλώσσας, του οισοφάγου και του στομαχιού μας; Στο αυτό το τεύχος του EThe Magazine του EleftherosTypos.gr, αποφασίσαμε λοιπόν να σας διηγηθούμε την ιστορία του δροσερού αυτού γλυκίσματος, που αναμφίβολα αποτελεί τον πιο ακαταμάχητο πειρασμό παγκοσμίως! Βάλτε λοιπόν τρεις μεγάλες μπάλες παγωτού της επιλογής σας με μπόλικο σιρόπι και άφθονη αμυγδαλόψιχα, για να το απολαύσετε στη θεωρία αλλά και στην πράξη!

Η αρχαιοελληνική και η ρωμαϊκή ιστορία του

«Αν δεν παινέψεις το σπίτι σου, θα πέσει να σε πλακώσει», λέει ο θυμόσοφος ελληνικός λαός, συνεπώς, δεν μπορούμε μπορούμε παρά να πράξουμε αναλόγως! Τι κι αν κάθε λαός της Υφηλίου, από τη Γηραιά Ήπειρο ως την Άπω Ανατολή, έχει τη δική του εκδοχή για την προέλευση του λαχταριστού μας εδέσματος και θέλει να καρπωθεί τα εύσημα της ανακάλυψής του; Εμάς, μας αρέσει να ασπαζόμαστε τη θεωρία που λέει ότι το παγωτό έχει ελληνικές ρίζες!

Οι αρχαίοι Έλληνες λοιπόν, είχαν τον δικό τους τρόπο να δροσίζουν τους ουρανίσκους τους από τον 5ο αιώνα π.Χ., όταν και σουλατσάροντας στην αγορά της Αθήνας, μπορούσες να συναντήσεις πάγο αναμεμειγμένο με φρούτα και μέλι! Παράλληλα, η εμβληματική μορφή της ιατρικής, ο Ιπποκράτης, συνταγογραφούσε στους ασθενείς του να τρώνε πάγο για να έχουν ευεξία και να αυξήσουν το προσδόκιμο ζωής τους. Είναι δε κάτι παραπάνω από σίγουρο, ότι η προτροπή του Ιπποκράτη δεν αφορούσε σε ξερό πάγο, καθώς κυκλοφορούσαν μέχρι τότε ουκ ολόγες εκδοχές αρωματισμένου πάγου με λαχταριστή γεύση.

Άλλωστε, είναι επιβεβαιωμένο ότι μερικές δεκαετίες αργότερα, κατά τον 4ο αιώνα π.Χ., ο Μέγας Αλέξανδρος δεν χόρταινε να τρώει πάγο με μέλι και νέκταρ! Και λέγοντας νέκταρ δεν έπινε φυσικά το ποτό των ολύμπιων θεών, παρά τον χυμό των λουλουδιών με τη ζαχαρώδη σύσταση. Ακόμα και πάγο αρωματισμένο με κρασί φέρεται να απολάμβανε ο μακεδόνας στρατηλάτης και οι άντρες του.

Κι αν οι Ρωμαίοι αντέγραψαν τους Έλληνες σε πολλά, μαγεμένοι καθώς ήταν από τον σπουδαίο τους πολιτισμό, δανείστηκαν πιθανότατα και τα πρώιμα παγωτά τους. Ο Νέρωνας, για παράδειγμα, όταν δεν… έκαιγε τη Ρώμη, έστελνε τους άντρες του στα βουνά να του φέρουν πάγο, τον οποίο επικάλυπταν οι μάγειρές του με φρούτα και του τον σέρβιραν ως παγωτό. Τέτοια ήταν η αγάπη του αυτοκράτορα για τον πάγο που είχε βρει ακόμα και τρόπο να τον συντηρεί στη Ρώμη, μέσα σε λάκκους καλυμμένους με άχυρο.

Τελικά made in China o πρόγονος του παγωτού;

Όσο κι αν μας αρέσει πάντως η πιο πάνω εκδοχή σχετικά με τον πρόγονο του παγωτού, η πιο διαδεδομένη θεωρία είναι αυτή που πρεσβεύει πως το παγωτό εφευρέθηκε στην Κίνα, κατά την περίοδο της δυναστείας των Tang, και μάλιστα λέγεται ότι το παρασκεύαζαν από γάλα, μέλι και κρέμα ρυζάλευρου ή βρασμένο ρύζι και χιόνι από τα Ιμαλάια που το διατηρούσαν για εβδομάδες σε υπόγειες αποθήκες.

Ή μήπως ήταν το γλύκισμα του Φαραώ;

Ιστορικές πηγές αναφέρουν πως ένα παγωμένο επιδόρπιο με φρούτα και ζάχαρη, αποτελούσε το ηγεμονικό έδεσμα των Φαραώ, ενώ η απόκτησή του, ήταν δείγμα εξέχουσας κοινωνικής θέσης και οικονομικής ευημερίας για τους υπολοίπους. Και πώς να μην ήταν, αφού το να διατηρηθεί κάτι παγωμένο με τις μεθόδους της εποχής στην αρχαία Αίγυπτο, πρέπει να τόσο δύσκολο, όσο είναι για εμάς σήμερα η πυρηνική φυσική!

To πέρασμα στην Ευρώπη

Μια παράδοση αναφέρει πως ο Μάρκο Πόλο το πρωτοέφερε στην Ευρώπη, αν και το συγκεκριμένο γεγονός δεν αναφέρεται στα ημερολόγια του Ιταλού εξευρενητή.

Σύμφωνα με αυτήν λοιπόν, ο περιπετειώδης Ενετός εξερευνητής επιστρέφοντας από τα μυστηριώδη ταξίδια του στην Ανατολή κατά τον 13ο αιώνα, τρύπωσε στη βαλίτσα του, δίπλα στα ζυμαρικά, και μια συνταγή παγωμένου γλυκίσματος, διαδεδομένη όπως μας λέει στην αινιγματική Ανατολή εδώ και χιλιετίες, που ενδέχεται να ήταν κάτι κοντά στο αραβικό σερμπέτι.

Παρά το γεγονός ότι κατά πάσα πιθανότητα πρόκειται για μύθο, οι ιστορικοί τοποθετούν σε αυτήν εποχή την ανάπτυξη των πρώτων παγωτών με τη σημερινή σημασία τους στην Ευρώπη. Τα οποία δεν θα γενικεύονταν ωστόσο πριν από τον 16ο αιώνα, όταν Ιταλοί, Άγγλοι και Γάλλοι θα έριζαν πλέον διαχρονικά για το ποιος πήρε την πρωτιά.

Και παρά το γεγονός ότι οι Ιταλοί είχαν παραδοσιακά κεφάλι στην ιστορική μάχη, οι Άγγλοι ενδέχεται να τους πέρασαν στο photo finish, έχοντας μια δική τους εκδοχή για το παγωτό αρκετά πριν ή ταυτοχρόνως με το ιταλικό «gelato». «Cream Ice» το έλεγαν οι Βρετανοί της εποχής και ξέρουμε μετά βεβαιότητας πως σερβιρόταν στα τσιμπούσια του βασιλιά Καρόλου Α’ κατά τον 17ο αιώνα, στον οποίο είχαν δωρίσει μια κινέζικη συνταγή για παγωτό.

Μάταια ο τελευταίος, θέλοντας να το απολαμβάνει αποκλειστικά εκείνος, προσέφερε στον ζαχαροπλάστη του ένα υπέρογκο ποσό για να κρατήσει τη συνταγή μυστική. Η εκθρόνισή του κι ο μετέπειτα αποκεφαλισμός του το 1649 συνέβαλαν στην αποδέσμευση του ζαχαροπλάστη και συνεπώς στη διάδοση της συνταγής. Το 1768 εκδίδεται το πρώτο βιβλίο ζαχαροπλαστικής αφιερωμένο στα παγωτά, το L’Art De Faire des Glaces κι είναι η πρώτη φορά που βρίσκουμε συνταγές για παγωτά σε διάφορες γεύσεις.

Όσο για τους Γάλλους, ο θρύλος θέλει την Ιταλίδα αριστοκράτισσα Αικατερίνη των Μεδίκων να το εισάγει στην αυλή της Γαλλίας κατά το 1553, ως βασίλισσα πια των Γάλλων, μετά τον γάμο της με τον Ερρίκο Β’, κουβαλώντας μαζί της στρατιές από φλωρεντίνους ζαχαροπλάστες για να διδάξουν στους γάλλους συναδέλφους τους την παγωμένη ιταλική λιχουδιά. Είναι δεν είναι αληθινή η αναφορά, το παγωτό φέρεται να απολαμβάνονταν από τον βασιλικό οίκο της Γαλλίας αυτή την εποχή και από το 1660 να είναι διαθέσιμο ακόμα και στους κοινούς θνητούς.

Ο Σιτσιλιάνος Φραντσέσκο Προκόπιο αναμείγνυε άλλωστε γάλα, βούτυρο, κρέμα και αυγά και πάγωνε τη λιχουδιά του, πριν τη σερβίρει στο καφέ που είχε ανοίξει στο Παρίσι, την πρώτη γαλλική καφετέρια το 1686 («Ιλ Προκόπε» την ονόμασε),  η οποία υπάρχει ως σήμερα! Το γλύκισμά του έγινε τόσο ακαταμάχητο που στα τραπεζάκια του συνωστίζονταν πια οι πάντες, από τον Βίκτορ Ουγκό και τον Βενιαμίν Φραγκλίνο μέχρι και τον ίδιο τον Ναπολέοντα. Το gelato του Προκόπιο σερβιρόταν σε μικρά πορσελάνινα μπολ, δίνοντάς του τελικά τον τίτλο του «πατέρα του ιταλικού παγωτού». Κι έτσι ήταν πιθανότατα οι Ιταλοί αυτοί που τελειοποίησαν τη συνταγή του παγωτού, πριν την παραχωρήσουν ιπποτικά στους Γάλλους.

Από τον 17ο αιώνα άλλωστε τα κρύα αφεψήματα δίνουν προοδευτικά τη θέση τους στις παγωμένες στερεές λιχουδιές στα μήκη και τα πλάτη της Ευρώπης. Ορόσημο είναι εδώ ο Αντόνιο Λατίνι (1642-1692), που ήταν στη δούλεψη του Ισπανού αντιβασιλέα της Νάπολης, ο οποίος φέρεται να είναι ο πρώτος που κατέγραψε τη συνταγή του «σορμπέτο» του, ένα γαλατώδες σορμπέ που θεωρούν πια οι ιστορικοί ως το πρώτο επίσημο παγωτό της ανθρώπινης ιστορίας.

Την ίδια εποχή, ο Γάλλος ζαχαροπλάστης Νικολά Οντιζέ περιγράφει μπόλικες συνταγές παγωτών με φρούτα στον τσελεμεντέ του, αν και καμιά δεν θα γινόταν διασημότερη από κείνο το παγωτό με κρέμα, ζάχαρη και πορτοκαλόνερο. Ο Οντιζέ συνιστούσε μάλιστα να ανακατεύεται καλά ο πάγος κατά την παρασκευή του παγωτού, ώστε να αποκτά κρεμώδη και βελούδινη υφή. Κατά τον 18ο αιώνα, το γαλλικό παγωτό ήταν ήδη κοινός τόπος στις τέσσερις γωνιές της Γαλλία.

Στην άλλη μεριά του Ατλαντικού

Ο αποικισμός κι οι εκατοντάδες μετανάστες, που θέλησαν να δοκιμάσουν την τύχη τους στην αμερικανική ήπειρο, έφεραν στις Ηνωμένες Πολιτείες και την τέχνη του παγωτού.

Ήταν στις ΗΠΑ πάντως που κυκλοφόρησαν ακόμα και ειδικά μπολάκια σε σχήματα λαχανικών, ζώων και φρούτων για να αποκτά το παγωτό μια σαφώς πιο ενδιαφέρουσα εικόνα. Η πρώτη γραπτή αναφορά για παγωτό στον Νέο Κόσμο μας έρχεται από ένα γράμμα του 1744, από έναν καλεσμένο του κυβερνήτη του Μέριλαντ. Όσο για την πρώτη ρεκλάμα παγωτού, είναι κι αυτή αμερικανική: ήταν στη νεοϋορκέζικη εφημερίδα «New York Gazette» στις 12 Μαΐου 1777 που ένας ζαχαροπλάστης ανακοίνωνε περιχαρής πως το παγωτό του ήταν πια διαθέσιμο «σχεδόν κάθε μέρα».

Αλλά και ο προσωπικός βιογράφος του Τζορτζ Ουάσιγκτον μας λέει πως κατά το ιδιαιτέρως ζεστό καλοκαίρι του 1790, ο πρόεδρος ξόδεψε κάπου 200 δολάρια αποκλειστικά για παγωτό! Και μιλώντας για προέδρους, ο Τόμας Τζέφερσον είχε αναπτύξει τη δική του συνταγή (18 βημάτων!) για το πιο λαχταριστό παγωτό των ΗΠΑ. Αλλά και το 1813, η σύζυγος του προέδρου Μάντισον σέρβιρε ένα μεγαλειώδες παγωτό φράουλα κατά τη δεύτερη ορκωμοσία του στεφανιού της στον Λευκό Οίκο.

Μέχρι το 1800 όμως, η τσουχτερή τιμή του παγωτού σε Ευρώπη και Αμερική ήταν αποκλειστικά για τις υψηλές εισοδηματικές τάξεις. Και θα έπρεπε ο εργάτης και ο αγρότης να περιμένουν την Αμερική και τη ραγδαία εκβιομηχάνισή της ώστε να γίνει το παγωτό διαθέσιμο στις πλατιές μάζες. Το συσκευασμένο παγωτό εμφανίζεται στη Βαλτιμόρη το 1851 από έναν έμπορο προϊόντων γάλακτος, ο οποίος γέννησε εν μία νυκτί ουσιαστικά τη βιομηχανία του παγωτού.

Σύντομα, με την τεχνολογία πια παραστάτη και τη δυναμική της ατμομηχανής αρχικά, της τεχνητής ψύξης, των τεχνικών συσκευασίας και της ηλεκτρικής ενέργειας τελικά, το παγωτό μπήκε στα χέρια όλων. Έτσι, όλα άρχισαν να κυλούν γρηγορότερα, και φθάνοντας στο σήμερα, όπου δυσκολευόμαστε να διαλέξουμε από τις αμέτρητες γεύσεις που υπάρχουν.

Η… απαγόρευση από τον Μουσολίνι

Μέχρι το ξέσπασμα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, το παγωτό είχε μετατραπεί σε άλλο ένα σύμβολο των ΗΠΑ. Στρατιωτικό σύμβολο, καμιά αμφιβολία. Οι έρευνες είχαν δείξει πως το παγωτό τονώνει το ηθικό του στρατεύματος και κάθε αμερικανική μονάδα προσπαθούσε πια να ξεπεράσει τις άλλες στο σερβίρισμα ακόμα πιο χορταστικών μερίδων παγωτού.

Ακόμα και πλωτές αποβάθρες παγωτού στήθηκαν στα θέατρα πολέμου του Ειρηνικού για τους αμερικανούς ναύτες, την ίδια ώρα που οι Αμερικανοί υποδέχτηκαν το θριαμβευτικό τέλος του πολέμου με τι άλλο, ένα παγωτό στο χέρι.

Μέχρι το 1943 μάλιστα, οι αμερικανικές ένοπλες δυνάμεις ήταν ο μεγαλύτερος παρασκευαστής παγωτού της οικουμένης. Βλέποντας λοιπόν τη σύνδεση ΗΠΑ και παγωτού, ο ιταλός δικτάτορας Μπενίτο Μουσολίνι σπεύδει να απαγορεύσει την πώλησή του στην Ιταλία, καταδικάζοντάς το ως «πολύ αμερικάνικο»! Παρά το γεγονός ότι μέχρι τότε το ιταλικό παγωτό ήταν παγκοσμίως γνωστό και πολυπαινεμένο.

Το συμβολικό εκτόπισμα του παγωτού και η σύνδεσή του με τους Συμμάχους ανάγκασε μάλιστα όλες λίγο πολύ τις χώρες του Άξονα να το υποδέχονται πια με ψυχρότητα. Χαρακτηριστική εδώ είναι η περίπτωση της Ιαπωνίας, με τον αυτοκράτορα να υιοθετεί τέτοιες εχθρικές πολιτικές για την εμπορία του που το κατέστησε ουσιαστικά μη κερδοφόρο στους παρασκευαστές του.

Το παγωτό στον Β’ Παγκόσμιο δεν ήταν απλώς το αγαπημένο γλύκισμα ενός έθνους ή σύμβολο μιας χώρας, αλλά αντιπροσώπευε πια τη δημοκρατία και τη μάχη με το κακό!

Το παγωτό στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα η πρώτη γαλακτοβιομηχανία άνοιξε το 1934, στον Βοτανικό. Λίγα χρόνια αργότερα άνοιξε και στη βόρεια Ελλάδα μεγάλη γαλακτοβιομηχανία, με έδρα τις Σέρρες. Τότε κυκλοφόρησε το πρώτο τυποποιημένο παγωτό.

Οι πλανόδιοι παγωτατζήδες έγιναν σύμβολο μιας μεταπολεμικής Ελλάδας που εκσυγχρονιζόταν.  Με το καρότσι τους γεμάτο παγωμένη κρέμα και παγωτά κασάτα περιφέρονταν στις γειτονιές και πούλαγαν την γλυκιά πραμάτια τους. Μέσα σε ένα μεγάλο κάδο με χιόνι (ή  έτοιμο πάγο αργότερα), έριχναν στρώσεις αλάτι για να διατηρείται η θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Εκεί βύθιζαν ένα δεύτερο κάδο πιο μικρό, γεμάτο παγωτό, το οποίο κάθε λίγο ανακάτευαν με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα για να μην κρυσταλλώσει.

Σήμερα οι έλληνες προτιμούν να αγοράζουν παγωτά από περίπτερα ή μικρά μαγαζιά. Σε ποσοστό πάνω από 40%, προτιμούν το παγωτό ξυλάκι.

Ιταλικό ή Αμερικανικό;

Δύο είναι οι βασικές συνταγές παγωτού που χρησιμοποιούνται ευρέως στη Δύση, σήμερα, το λεγόμενο αμερικανικού τύπου και το ιταλικό (gelato).

Το ιταλικό gelato φτιάχνεται μόνο με πλήρες γάλα, χωρίς αβγά και έχει πυκνή σύσταση και έντονη γεύση. Αντίθετα, το παγωτό αμερικανικού τύπου είναι πιο λιπαρό, γιατί φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος και είναι ελαφρύ σαν αφρός, γιατί το 50% του όγκου του αποτελείται από αέρα.

Το αμερικανικό είναι πιο ανθυγιεινό καθώς περιέχει 10-12% λιπαρά ενώ το gelato με την πλούσια γεύση περιέχει μονο 4-5%.

^{Παλέρμο, Σικελία, 1943. Αμερικανός στρατιώτης που βρήκε στη Σικελία συγγενείς του, με τις τρεις εξαδέλφες του.}

Το Ανατολίτικο

Dondurma είναι στα τουρκικά το παγωτό. Η νοστιμότερη γεύση του είναι το Kaymaklı Dondurma (καϊμακλί ντοντουρμά), δηλαδή το παγωτό καϊμάκι, που φτιάχνεται από γάλα γίδας, ζάχαρη, σαλέπι και μαστίχα. Θεωρείται ότι προέρχεται από το Καχραμάνμαρας, μια περιοχή στα βάθη της νοτιοανατολικής Τουρκίας. Το Kahramanmaraş φημίζεται για την παραγωγή του σαλεπιού και ενός αλευριού που παράγεται από αποξηραμένους κονδύλους ορχιδέας, συστατικά που χρησιμοποιούνται στη παραγωγή του dondurma.

Πρόκειται για ένα «ελαστικό παγωτό» που κόβεται και με μαχαίρι. Στη Συρία το πασπαλίζουν με πράσινο φιστίκι.

Πράσινο του τσαγιού

Μια ιδιαίτερη και δροσιστική γεύση παγωτού είναι η ιαπωνική εκδοχή με πράσινο τσάι. Η γεύση αυτή είναι πολύ δημοφιλής στην Ιαπωνία, στη Νότια Κορέα και σε πολλές χώρες τις Νοτιοανατολικής Ασίας.