Κι αυτό ισχύει είτε μιλάμε για πίτες, είτε για κέικ είτε για φαγητό όπως γίγαντες! Αναρωτήθηκες άραγε γιατί όλα χρειάζονται την ίδια θερμοκρασία; Κι όμως υπάρχει λόγος. Και μάλιστα επιστημονικός. Πρόκειται για την αντίδραση εκείνη που ακούει στο όνομα Maillard, η οποία πήρε το όνομά της από τον Γάλλο φαρμακοποιό, Louis Camille Maillard.

Όπως αποκαλύπτει το βιβλίο «The Royal Society of Chemistry», «χωρίς τη χημεία του Maillard δεν θα είχαμε σκούρο ψωμί ή χρυσαφιά γαλοπούλα, τα κέικ και τα αρτοσκευάσματά μας θα ήταν χλωμά και αναιμικά και θα χάναμε το ξεχωριστό χρώμα της γαλλικής κρεμμυδόσουπας». Ουσιαστικά αυτή η αντίδραση είναι υπεύθυνη για το καφέ χρώμα της πρωτεΐνης και των σακχάρων, που συμβαίνει περίπου στους 180 βαθμούς.

Και επειδή παλιά οι φούρνοι δεν είχαν ούτε καν ακριβείς μετρητές θερμοκρασίας, στην πραγματικότητα το 180 αποτελεί μέτρια θερμοκρασία. Το έβαζαν κάπου στη μέση και μαγείρευαν. Το σίγουρο είναι πως σε κάποιες συνταγές χρειάζεται χαμηλότερη ή ψηλότερη θερμοκρασία για καλύτερο αποτέλεσμα.