Οι άνθρωποι με οριακά επίπεδα σακχάρου στο αίμα οι οποίοι θέλουν να αποφύγουν τον διαβήτη, ίσως πρέπει να επανεξετάσουν τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουν το φαγητό τους, συνιστούν επιστήμονες από τις ΗΠΑ. Σε μελέτη που πραγματοποίησαν με 100 εθελοντές ανακάλυψαν ότι το βράσιμο, το μαγείρεμα στον ατμό και το ποσέ είναι οι ασφαλέστεροι τρόποι μαγειρέματος, ενώ αντιθέτως το ψήσιμο (στο γκριλ, στα κάρβουνα, στον φούρνο) και το τηγάνισμα είναι οι πιο επιβλαβείς.

Η επιβλαβής «ξηρή θερμότητα»

Όπως εξηγούν οι ερευνητές στην επιθεώρηση «Diabetologia», όταν τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε ξηρή θερμότητα δημιουργούνται ουσίες που ονομάζονται τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs).

Τα υψηλά επίπεδα των ουσιών αυτών έχουν σχετισθεί με διαταραγμένη αντοχή στην ινσουλίνη, οξειδωτικό στρες και φλεγμονή, γράφουν οι ερευνητές με επικεφαλής την ελληνικής καταγωγής δρα Έλεν Βλασσάρα, καθηγήτρια Ιατρικής, Γηριατρικής, Παρηγορητικής Φροντίδας & Πειραματικού Διαβήτη στην Ιατρική Σχολή Mount Sinai.

Όλα αυτά αυξάνουν τον κίνδυνο εκδηλώσεως διαβήτη, ο οποίος με τη σειρά του μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρά προβλήματα της καρδιάς, των ματιών, των νεφρών και άλλων οργάνων.

Η ίδια ερευνητική ομάδα σε προγενέστερη μελέτη της είχε συσχετίσει τις ουσίες AGEs και με την ανάπτυξη άνοιας.

«Όταν εξετάζουμε πάσχοντες από χρόνια νοσήματα όπως ο τύπου 2 διαβήτης και η άνοια και τους ζητάμε να μειώσουν την περιεκτικότητα της διατροφής τους σε AGEs, οι δείκτες της φλεγμονής στον οργανισμό τους μειώνονται», δήλωσε ο επιβλέπων ερευνητής δρ Τζέιμι Ουριμπάρι, καθηγητής Νεφρολογίας στην Ιατρική Σχολή Icahn στο Mount Sinai (ISMMS) της Νέας Υόρκης.

Η νέα μελέτη

Στην παρούσα μελέτη, όμως, οι ερευνητές θέλησαν να μάθουν εάν μια διατροφή φτωχή σε AGEs μπορεί να προστατεύσει ανθρώπους οι οποίοι ήδη κινδυνεύουν να εκδηλώσουν διαβήτη.

Οι εθελοντές τους είχαν ηλικία τουλάχιστον 50 ετών, ήταν παχύσαρκοι και έπασχαν τουλάχιστον από δύο μεταβολικά νοσήματα, όπως υπέρταση, χαμηλή καλή (HDL) χοληστερόλη, υψηλά τριγλυκερίδια ή αυξημένα επίπεδα σακχάρου νηστείας στο αίμα.

Από το τηγάνι στην κατσαρόλα

Οι 51 από αυτούς άλλαξαν τη διατροφή τους ώστε να περιέχει χαμηλά επίπεδα AGEs. Αυτό το πέτυχαν αποφεύγοντας το τηγάνισμα και κάθε είδους ψήσιμο των φαγητών τους και αντικαθιστώντας το με όσους τρόπους μαγειρέματος συμπεριλαμβάνουν νερό.

Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι αντί, λ.χ., να τρώνε τηγανητά αυγά έτρωγαν βραστά, αντί για ψητό κοτόπουλο έτρωγαν ποσέ, και αντί για ψητή μπριζόλα έτρωγαν κρεατόσουπα.

Οι οδηγίες των επιστημόνων ήταν ρητές: οι εθελοντές δεν έπρεπε να αλλάξουν τα είδη των τροφίμων που κατανάλωναν αλλά μόνο τον τρόπο μαγειρέματός τους.

Τι φάνηκε έναν χρόνο μετά

Έναν χρόνο αργότερα, όλες οι παράμετροι του στρες και της φλεγμονής στον οργανισμό των εθελοντών είχαν βελτιωθεί αισθητά ενώ είχε μειωθεί και η αντοχή στην ινσουλίνη. Οι εθελοντές είχαν επίσης χάσει λίγα κιλά.

Αντιθέτως, οι 49 εθελοντές οι οποίοι εξακολούθησαν να ακολουθούν μία τυπική, δυτικού τύπου διατροφή που περιέχει πολλά τηγανητά και ψητά φαγητά, παρουσίασαν αυξημένη αντοχή στην ινσουλίνη, οξειδωτικό στρες και φλεγμονή.

Οι αλλαγές αυτές πρακτικά σημαίνουν ότι μέσα σε μόλις έναν χρόνο οι μισοί εθελοντές είχαν μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο διαβήτη και οι άλλοι μισοί τον είχαν αυξήσει, λένε οι ερευνητές.

«Τα ευρήματά μας υποδηλώνουν έντονα ότι έχουμε μία σχέση αιτίας-αποτελέσματος, ότι δηλαδή η μείωση των AGEs οδηγεί σε μείωση του κινδύνου αναπτύξεως διαβήτη, αλλά αυτό θα πρέπει να επαληθευτεί σε μεγαλύτερη μελέτη με διαφορετικούς πληθυσμούς και διατροφικές συνήθειες», είπε ο δρ Ουριμπάρι.