Τι είναι το μιρεπουά;

Ο όρος μιρεπουά (mirepoix) είναι από τους πιο σημαντικούς στη γαλλική γαστρονομία, καθώς τον συναντάμε σε πολλές συνταγές. Πρόκειται για έναν τρόπο κοπής των λαχανικών σε κύβους, μεγέθους περίπου 5 – 6 χιλιοστών, καθώς και για ένα μείγμα από λαχανικά (κυρίως κρεμμύδια, καρότα και σέλερι) κομμένα σε κύβους με αυτές τις διαστάσεις. Στο μείγμα αυτό μπορεί να προστεθεί μπέικον, αν πρόκειται να μαγειρευτεί με κρέας ή κυνήγι ή αν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για να δώσει ένταση σε σάλτσες. Αν, όμως, το μείγμα αυτό θέλουμε να το συνδυάσουμε με θαλασσινά, τότε δεν χρησιμοποιούμε μπέικον.

Η χρήση μιρεπουά είναι καθολικά διαδεδομένη και απόλυτα δεδομένη σε κάθε επαγγελματική κουζίνα στο σύγχρονο Δυτικό κόσμο, αλλά πλέον θεωρείται απαραίτητη πρακτική και σε κάθε σύγχρονη σπιτική κουζίνα για τα περισσότερα μαγειρευτά. Γιατί η νοστιμιά που προέρχεται από το μιρεπουά, είναι νοστιμιά ουσίας και βάθους.

Δεν μιλάμε για επιφανειακή νοστιμιά, όπως είναι συχνά η χρήση κάποιων μπαχαρικών, που χαρακτηρίζουν μεν τη τελική γεύση δίνοντάς της ένα συγκεκριμένο τόνο, αλλά δε συμβάλλουν στη δημιουργία βάθους γεύσεων και συνοχής της σάλτσας, που είναι εντέλει οι πιο σημαντικοί παράγοντες που θα μας κάνουν να απολαύσουμε ένα φαγητό.

Σκεφτείτε ένα κόκορα που μαγειρεύεται με κρασί. Στη μία περίπτωση κάποιος βάζει κανέλα, μπαχάρι και σκόρδο και τον μαγειρεύει χωρίς σοταρισμένα λαχανικά. Στην άλλη εκδοχή, μπαίνει μιρεπουά, αλλά καθόλου μπαχαρικά. Σας διαβεβαιώ ότι ο πιο νόστιμος εκ των δύο ακραίων εκδοχών του παραδείγματος, θα είναι ο δεύτερος, με διαφορά μάλιστα.

Το όνομά του ο όρος αυτός το οφείλει στον δούκα του Μιρεπουά Duc de Lévis-Mirepoix, στρατηγό και πρέσβη του Λουδοβίκου ΙΕ΄, στον οποίο τον είχε αφιερώσει ο μάγειράς του, όταν πρωτοέφτιαξε αυτό το μείγμα, περίπου στα μέσα του 18ου αιώνα.