Κατσικάκι φρικασέ με πολλά μυρωδικά

•  50 ml ελαιόλαδο
•  1.800 γρ. σπάλα από κατσίκι, χωρίς κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια
•  1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
•  5 φρέσκα κρεμμυδάκια, χωριστά το λευκό από το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  500 γρ. σπανάκι (καθαρό βάρος), καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
•  1 μάτσο σέσκουλα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (αποκόβουμε τα κοτσάνια και τα ψιλοκόβουμε κι αυτά, ξεχωριστά)
•  1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  1/2 ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
•  300 γρ. ανάμεικτα χόρτα (καθαρό βάρος), όπως μαρούλια, λάπαθα, ραδίκια κ.ά.
•  50 γρ. ρύζι για σούπα
•  4 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
•  χυμός από 2 λεμόνια
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Για να φτιάξουμε το κατσικάκι φρικασέ με πολλά μυρωδικά και εποχικά χόρτα, ξεκινάμε ζεσταίνοντας το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε το μισό κρέας σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
2. Το βγάζουμε, το αφήνουμε σε ένα μπολ και σοτάρουμε το υπόλοιπο. Το βάζουμε κι αυτό στο μπολ. Σοτάρουμε στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι και το λευκό μέρος από τα φρέσκα για 2-3 λεπτά.
3. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας με τα ζουμάκια που έμειναν στο μπολ, τις ρίζες σπανακιού, τα κοτσάνια σέσκουλου, τον μάραθο, τον άνηθο και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε.
4. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να φτάσει το πολύ μέχρι τη μέση των υλικών. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 1 ώρα.
5. Προσθέτουμε τα χόρτα, το ρύζι, αλατοπίπερο και άλλα 200 ml νερό και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά.

Αυγολέμονο

1. Χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη κρέμα.
2. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι μέχρι να αφρατέψουν. Τους ρίχνουμε σταδιακά στη μαρέγκα, ανακατεύοντας για να ενωθούν.
3. Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά και σε αργή ροή όσο περισσότερο καυτό ζωμό από την κατσαρόλα μπορούμε, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε αργά τα χτυπημένα αυγά στο φαγητό, σείοντας την κατσαρόλα για να απλωθεί ομοιόμορφα.