Υλικά

400 γραμμ. Casarecce (πλεξουδες)
2 μέτριες μελιτζάνες
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
10 ντοματίνια κομμένα στα δυο
2-3 κουταλιές της σούπας ταχίνι
100 ml χλιαρό νερό κι ένα κύβο λαχανικών
4 κουταλιές της σούπας κρέμα καρύδας
Αλάτι & πιπέρι

Διαδικασία

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους και τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο. Βράζουμε τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο απ’ ότι λέει η συσκευασία. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο. Όταν ανεβεί η θερμοκρασία, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τα ντοματίνια. Χαμηλώνουνε τη φωτιά και σοτάρουμε για ένα λεπτό.

Σβήνουμε με 100 ml χλιαρό νερό που έχουμε διαλύσει σε αυτό ένα κύβο λαχανικών, 2-3 κ.τ.σ ταχίνι και την κρέμα καρύδας. Προσθέτουμε τα βρασμένα casarecce.

Πασπαλίζουμε με τον δυόσμο κι ανακατεύουμε Σερβίρουμε με φρέσκο δυόσμο.