Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Τι κρασί να επιλέξουμε

Τι κρασί να επιλέξουμε με μπακαλιάρο και σκορδαλιά;

Η καλύτερη επιλογή είναι ένα λευκό, ξηρό κρασί με υψηλή οξύτητα, που θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα του τηγανισμένου ψαριού και θα «καθαρίσει» τον ουρανίσκο από το σκόρδο. Ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη είναι ιδανικό, καθώς η μεταλλικότητα και η δροσερή οξύτητά του ταιριάζουν άψογα με το πιάτο. Εξίσου καλή επιλογή είναι μια Μαλαγουζιά, που με τα αρωματικά της στοιχεία μπορεί να δώσει μια πιο στρογγυλή και φρουτώδη νότα στο γεύμα.

Ο Πέτρος Συρίγος μπαίνει στην κουζίνα και προτείνει τις καλύτερες συνταγές για κουρκούτι, για μπακαλιάρο τηγανητό αλλά και για σκορδαλιά. Θα ξετρελαθείτε…

Μπακαλιάρος με κουρκούτι μπύρας

Υλικά

1,5 κιλό μπακαλιάρο παστό φιλέτο χωρίς κόκκαλο
1 λίτρο σπορέλαιο για το τηγάνισμα
Αλεύρι για το πανάρισμα
Αλάτι & πιπέρι

Για το κουρκούτι
300 γραμμ. νερό
300 γραμμ. αλεύρι
330 ml μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου
18 γραμμ. μαγιά
30 γραμμ. ούζο
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Λίγο αλάτι

Διαδικασία

Για να ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο μας, βάζουμε τα φιλέτα σε ένα μπολ από σήμερα με 100 γραμμ. χοντρό αλάτι και προσθέτουμε μέχρι να σκεπαστούν κρύο νερό. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αλλάζουμε κάθε 3 ώρες το νερό. Στραγγίζουμε πολύ καλά το ψάρι σε απορροφητικό χαρτί για να πιάσει μετά το καλά το κουρκούτι πάνω του.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα όλα τα υλικά για το κουρκούτι μας.  Αφήνουμε εκτός ψυγείου καλυμμένο με μεμβράνη για 1 ώρα μέχρι να δουλέψει η μαγιά. Κόβουμε το μπακαλιάρο σε μικρές μερίδες και σε ένα ταψάκι βάζουμε το αλεύρι και αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το ψάρι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το σπορέλαιο και το αφήνουμε να φτάσει στους 180 βαθμούς.

Περνάμε τα κομμάτια από το αλεύρι και μετά από το κουρκούτι και τηγανίζουμε, βάζοντας τα σιγά σιγά στην κατσαρόλα μέχρι να χρυσαφίσουν γυρίζοντας τα και από τις δύο πλευρές. Τα κομμάτια μπακαλιάρου το βγάζουμε και τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Φανταστικό κουρκούτι για μπακαλιάρο με μαγιά

Υλικά

500 γραμμ. φιλέτο από παστό μπακαλιάρο
100 γραμμ.. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Ηλιέλαιο για το τηγάνι

Για το κουρκούτι με μαγιά
700 ml νερό
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
500 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μονό του

Διαδικασία

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε 4 κομμάτια και ακολουθούμε τη διαδικασία ξαλμυρίσματος, όπως στην παραπάνω συνταγή. Σε ένα μπολ βάζουμε την μαγιά μαζί με τη ζάχαρη και 200 ml νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 45 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να αφρίσει. Μετά βάζουμε το αλεύρι και σίγα σίγα βάζουμε και το υπόλοιπο νερό. Το μείγμα μας πρέπει να είναι παχύρευστο.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1μιση ώρα). Μετά το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε. Πρέπει να είναι το κουρκούτι κρύο και το λάδι καυτό για να μην τραβήξει λάδια το κουρκούτι. Όταν το κουρκούτι είναι έτοιμο, περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το αλεύρι, βουτάμε στο κουρκούτι και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 180 για 3 λεπτά από κάθε πλευρά και μέχρι να πάρουν ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα.Τα κομμάτια του μπακαλιαρου που τα περάσαμε από το κουρκούτι, τα βαφτίζουμε στο ηλιέλαιο σίγα και δεν τα πετάμε από μακριά γιατί έτσι θα μας πιτσιλίσουν με το καυτό λαδί.

Σκορδαλιά με πατάτα 

Υλικά

700 – 800 γραμμ. πατάτες βρασμένες
3 σκελίδες σκόρδο
60 γραμμ. ξύδι λευκό
230 γραμμ. ελαιόλαδο

Διαδικασία

Βράζουμε τις πατάτες με την φλούδα τους, έπειτα τις καθαρίζουμε. Πολτοποιούμε το σκόρδο σε ένα μούλτι με 1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο. Λιώνουμε τις πατάτες στο γουδί και προσθέτουμε το σκόρδο. Χτυπάμε με το γουδοχέρι προσθέτοντας σιγά σιγά και εναλλάξ το ξύδι και το λάδι. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε.

Οι πατάτες πρέπει να είναι ζεστές όταν τις βάλουμε στο γουδί η στον κάδο του μίξερ με το φτερό. Οι αναλογίες λάδι, ξύδι και αλάτι είναι πάντα ανάλογες με το προσωπικό μας γούστο. Η σκορδαλιά δεν πρέπει να πετάξει το ελαιόλαδο ούτε και να κάνει ρωγμές.

Ειδήσεις σήμερα