Υλικά

300 γραμμ. μανιτάρι λευκό baby
150 γραμμ. μεγάλα λευκά μανιτάρια για το ζωμό
6 μεγάλα μανιτάρια Πορτομπέλο, τα 4 κομμένα σε κύβους (χωρίς τους παπάδες)
100 ml γλυκό κόκκινο κρασί
5 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας σόγια σως χωρίς αλάτι
3 μέτρια ξέρα λευκά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκ. σκόρδο-ψιλοκομμένο
400 γραμμ. κριθαράκι ψιλό
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
1 κύβο ζωμό μανιταριών
150 γραμμ. τριμμένη παρμεζάνα
3 κουταλιές της σούπας σχοινόπρασο –ψιλοκομμένο
100 γραμμ. αφυδατωμένο Πορτσίνι
Αλάτι και φρεκοαλεσμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σοτάρετε τα baby μανιτάρια σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι οπού έχουμε ζεστάνει μια κουταλιά της σούπας βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Δουλεύοντας σε δύο παρτίδες, προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά, ή μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν και να απελευθερώνουν το υγρό τους. Ανακατεύετε και συνεχίζετε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα μανιτάρια ναγίνουν τραγανά αλλά ακόμα υγρά, περίπου 3-4 επιπλέον λεπτά. Αλατοπιπερώνετε.

Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε τα μανιτάρια και να τα μεταφέρετε σε ένα μπολ. Επαναλάβετε με μια άλλη κουταλιά βούτυρο και τα υπόλοιπα κομμένα Πορτομπέλο μανιτάρια (κάνουμε την ίδια διαδικασία όπως πριν). Όταν ψηθούν τα αφήνετε στην άκρη και αυτά σε ένα μπολ.

Μαζεύετε όλα τα υγρά από τα μανιτάρια και τα φυλάτε, θα τα χρειαστείτε αργότερα για το κριθαρότο. Σοτάρετε σε ένα άλλο τηγάνι το κριθαράκι με ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 λεπτά, το σβήνετε με 300 ml νερό και όταν χοχλάσει το σκεπάζετε και το βγάζετε από την φωτιά να περιμένει σκεπασμένο στην άκρη.

Ζωμός μανιταριών: Σοτάρετε με ελαιόλαδο τους παπάδες από το πορτομπέλο και τα μεγάλα μανιτάρια ψιλοκομμένα, όταν ροδίσουν βάζετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζετε για αλλά 3 λεπτά, σβήνετε με το νερό και αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά, προσθέτετε και τον κύβο μανιταριών. Πολτοποιείτε στο μπλέντερ και το σουρώνετε, στο ζωμό προσθέτετε και τα υγρά από τα μανιτάρια που κρατήσατε.

Για το κριθαρότο μανιταριών: Λιώστε δυο κ.σ. βούτυρο σε μια χαμηλή αλλά βαθιά κατσαρόλα. Προσθέστε μέσα το κρεμμύδι το σκόρδο και το θυμάρι, σε χαμηλή φωτιά, σοτάρετε ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 4λεπτά. Στη συνεχεία βάζετε τα μανιτάρια (αυτά που είχατε ψήσει πριν) κρατάτε λίγα για το γαρνίρισμα από πάνω.

Σβήνετε με το γλυκό κρασί. Προσθέτετε το κριθαράκι και ανακατεύετε για 2 λεπτά. Αρχίζετε να ρίχνετε λίγο λίγο το ζωμό μανιταριών μέχρι να χυλώσει το κριθαράκι. Βάζετε την πούδρα από το Πορτσίνι και την σόγια σως και ανακατεύετε. Βγάζετε από την φωτιά και προσθέτετε λίγο λίγο το φρέσκο βούτυρο (σε κύβους κρύο) και την παρμεζάνα. Δοκιμάζετε και αλατοπιπερώνετε.

Έχετε κόψει τα 2 πορτομπέλο σε μακρόστενες φέτες και τα έχετε σοτάρει σε λίγο βούτυρο. Σε μια μεγάλη πιατέλα απλώνετε το κριθαρότο.
Περιμετρικά το στολίζετε με τις φέτες από το Πορτομπέλο. Από πάνω βάζετε σε διάφορα σημεία τα baby σοταρισμένα μανιτάρια που κρατήσατε. Κάνετε στο κέντρο μια διαμετρη γραμμή με τριμμένη παρμεζάνα και δίπλα της μια άλλη γραμμή με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.