Η μπουγάτσα αποτελεί για εμένα ένα συστατικό που ταξιδεύει τον ουρανίσκο μου σε άλλες εποχές. Πόσω μάλλον όταν η μπουγάτσα παρασκευάζεται στο Ηράκλειο Κρήτης, στο εστιατόριο «Φυλλοσοφίες» και από τον μοναδικό μετρ τους είδους τον κ. Γιάννη Σαλκιντζή.

Οι «Φυλλοσοφίες» αριθμούν 100 χρόνια ζωής. Έναν αιώνα ναι καλά διαβάσατε. Στοιχείο ασυνήθιστο για τα ελληνικά δεδομένα. Και όμως αν κάποιος επισκεφθεί το ιστορικό εστιατόριο θα καταλάβει από το πρώτο καλωσόρισμα του Αντώνη και του Γιώργου και όλων των υπόλοιπων υπαλλήλων της επιχείρησης γιατί συμβαίνει αυτό.

Στη συνέντευξή μας ο κ. Σαλκιντζής θα αναφέρει πολλές φορές τη λέξη «οικογένεια» αλλά και τον θεσμό των «ανθρωπίνων σχέσεων».

Μπορώ να γράφω ώρες ατελείωτες αλλά ας πάμε να σας καταθέσω εγγράφως την εμπειρία μου. Θα μιλήσουμε για το παρελθόν, το παρόν αλλά και το μέλλον… Ώρα να τα μάθετε όλα, λοιπόν. Το ταξίδι ξεκινά…

Φυλλοσοφίες: Ένας αιώνας ζωής – Η συγκίνηση, τα διδάγματα του πατέρα και η φράση που έμεινε στο μυαλό

Στο ερώτημα για το πώς αισθάνεται που το ιστορικό καφέ ζαχαροπλαστείο της Κρήτης κλείνει έναν αιώνα ζωής στην ίδια τοποθεσία ο κ. Γιάννης Σαλκιντζής απαντά: «Νοιώθω πολύ συγκινημένος και πολύ χαρούμενος καθώς θεωρώ πως και εγώ από την πλευρά μου έχω βάλει έστω ένα μικρό λιθαράκι για να φτάσουμε ως εδώ. Και συνεχίζει λέγοντας «Το κατάστημα ιδρύθηκε τον Νοέμβριο του 1922 από τον παππού μου, Απόστολο Σαλκιντζή. Ο παππούς μου, τότε με τον διωγμό έφυγε από ένα χωριό που βρισκόταν έξω από τη Σμύρνη το Χαμιντιέ και ήρθε εδώ και άνοιξε ένα μαγαζάκι 12 τ.μ. το 1922. Το μαγαζί λεγόταν τότε τα Λεοντάρια. Στη συνέχεια ανέλαβαν οι γιοι του, ο πατέρας μου και ο θείος μου, και τα τελευταία 22 χρόνια το έχω αναλάβει εγώ.»

Η τοποθεσία είναι μία από τις πιο ιστορικές τοποθεσίες του Ηρακλείου.

Θα ήταν αδόκιμο, λοιπόν, να μην ρωτήσω τον κ. Σαλκιντζή για την ιστορία του σημείου αλλά και γιατί προχώρησε χρόνια μετά στην μετονομασία του καταστήματος.

«Βρισκόμαστε στην πλατεία Λιονταριών. Το 1628 είχε φτιαχτεί σαν ένα υδραγωγείο για να έχει νερό η πόλη από τον Φραντσέσκο Μοροζίνι. Επί Τουρκοκρατίας για να του δώσουν μία ανατολίτικη όψη είχαν παρέμβει στο μνημείο και είχαν βάλει και μαρμάρινες κολώνες για να δείξουν ότι είναι δικό τους. Μετά το πέρας της Τουρκοκρατίας απέκτησε τη μορφή που βλέπουμε σήμερα.». Μιλώντας για την ονομασία του μαγαζιού απάντησε «Μία πολύ καλή ερώτηση… Από τη στιγμή που είπα ότι θέλω να το αναλάβω εγώ, είχα στο μυαλό μου ότι τα Λιοντάρια με περιόριζαν αν ήθελα να κάνω κάτι άλλο, σε κάποια άλλη περιοχή. Επιπροσθέτως, από την αρχή ήθελα να δώσω και άλλα πράγματα, όχι μόνο τρία προϊόντα. Από εκεί, λοιπόν, ορμώμενος σκέφτηκα ότι θα χρειαστεί να γίνει η απαραίτητη μετονομασία και να σε παραπέμπει στο γεγονός ότι υπάρχουν προϊόντα με φύλλο. Κάπως έτσι προέκυψε και η ονομασία Φυλλο-σοφιες.»

Ερωτηθείς για το αν πιστεύει ότι ο παππούς του εκπλήρωσε το όραμά του απάντησε «Ναι, σίγουρα. Δεν χωρά καμία αμφιβολία. Δυστυχώς δεν τον πρόλαβα τον παππού μου. Μόλις γεννήθηκα, απεβίωσε. Ναι. Να μην χαθούν οι μνήμες και οι αναμνήσεις του μαγαζιού αυτού. Αυτό μου έλεγε ο πατέρας μου. Από τη στιγμή που μου το πρωτοείπε στριφογυρνά στο μυαλό μου συνεχώς. Παλεύουμε κάθε μέρα για να μην ξεχνάμε από πού έχουμε ξεκινήσει και να διατηρούμε ζωντανές αυτές τις αναμνήσεις.»

Κάνοντας μία βόλτα κανείς στο εσωτερικό του κτηρίου συναντά φωτογραφίες που αποτελούν ιστορικά κειμήλια. Είναι οι αναμνήσεις του Γιάννη Σαλκιντζή τυπωμένες σε ένα χαρτί. Ο παππούς του, φίλοι του παππού του, η οικογένειά του και πολλά άλλα πρόσωπα.

Ερωτηθείς για το αν οι φωτογραφίες αποτελούν ιστορικά κειμήλια ο κ. Σλκιντζής απαντά «Ναι. Αυτό ακριβώς. Οι περισσότερες φωτογραφίες ανήκουν στην οικογένειά μου και κάποιες άλλες βρέθηκαν κατόπιν δικής μου αναζήτησης. Θεωρούσα ότι είναι πολύ σημαντικό να έχουμε όλο αυτό το φωτογραφικό υλικό ανά δεκαετίες για την συνολική ιστορία της επιχείρησης.».

Στο ισόγειο του καφέ-ζαχαροπλαστείου θα συναντήσετε avatars με πολύ σημαντικά νοήματα. Μερικά από αυτά μας παρουσίασε στο βίντεο που ακολουθεί ο ιδιοκτήτης Γιάννης Σαλκιντζής.

Φυλλοσοφίες: Αναλυτικά όσα μας εκμυστηρεύτηκε ο Γιάννης Σαλκιντζής

Φυλλοσοφίες: Η παιδική ηλικία και το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής

Τα παιδικά σας χρόνια πως ήταν; Σας ρωτώ επειδή σίγουρα έχετε περάσει άπειρες ώρες σε αυτόν τον χώρο. Σίγουρα θα κάνατε σκανταλιές μέσα στην κουζίνα.

Σαν παιδί ο μοναδικός από την οικογένεια που ασχολούταν ήμουν εγώ. Οπότε καλοκαίρια ήμουν στο μαγαζί, γιορτές στο μαγαζί. Άρα είχα δεθεί συναισθηματικά από πολύ μικρός με αυτή την επιχείρηση. Αυτό που πάντα θα θυμάμαι είναι όταν προσπάθησε ο πατέρας μου να μου δείξει για πρώτη φορά πως ανοίγουμε το φύλλο. Ήμουν δέκα χρονών. Βρισκόμασταν στο εργαστήριο και για να το μάθω πιο εύκολα μου έδωσε ένα πετσετάκι και μου έδειξε απλά την κίνηση που έπρεπε να κάνω. Έτσι, λοιπόν, και εγώ ξεκίνησα να κάνω τα πρώτα μου πειράματα…

Το μικρόβιο, λοιπόν, γεννήθηκε από τις εικόνες που βλέπετε από τον μπαμπά σας;

Όχι. Προέκυψε στην πορεία.

Άλλη κατεύθυνση θέλατε να ακολουθήσετε αρχικά;

Ναι εγώ σπούδασα φυσιοθεραπεία. Δούλεψα κάποιο διάστημα και όταν οι γονείς μου ήταν πλέον στο όριο της συνταξιοδότησης μας ρώτησαν ποιος θέλει να ασχοληθεί με το μαγαζί και ο μοναδικός που εξέφρασε την επιθυμία ήμουν εγώ. Το μαγαζί αλλιώς θα νοικιαζόταν. Η μόνη προϋπόθεση που έθεσα για να ασχοληθώ ήταν να είμαι μόνος μου. Επειδή, όπως προανέφερα, ήμουν ο μοναδικός που δούλευε ως πιτσιρικάς στο μαγαζί, δεν μπορούσα να διανοηθώ ότι θα πάει σε τρίτα χέρια. Το ανέλαβα, λοιπόν, του έκανα κατευθείαν ανακαίνιση και μετά από λίγο διάστημα το μετονόμασα. Κάπως έτσι ξεκίνησε η δική μου πορεία. Μετά ήρθε και το μεταπτυχιακό στη διοίκηση επιχειρήσεων και όσο έμπαινα μέσα σε αυτό τόσο το αγαπούσα πιο πολύ. Έβλεπα και την ανταπόκριση του κόσμου.

Παίρνω δύναμη περισσότερο από τα λόγια παρά από τα χρήματα. Αυτό μου δίνει δύναμη. Στις Φυλλοσοφίες είναι πολύ σημαντικό ο πελάτης να φύγει σε καλύτερη διάθεση από αυτή που ήρθε. Εμείς δεν δίνουμε μπουγάτσα. Εμείς προσφέρουμε αγαπη και χαρά στον κόσμο.

Υπήρξε κάποια στιγμή που είπατε ότι εγώ θέλω να τα παρατήσω;

Πολλές φορές υπήρξε αυτή η σκέψη. Ιδιαίτερα στο παρελθόν που συνέβαιναν κάποιες άσχημες καταστάσεις και έπρεπε να αντιμετωπίσω. Σύντομα όμως γύριζα τον διακόπτη και έλεγα όχι. Θυμάμαι κάτι άλλο που μου έλεγε ο πατέρας μου. «Το μοναστήρι να είναι καλά και από Καλογήρους».

Τα φοιτητικά χρόνια και  ο θεσμός της οικογένειας

Μετά τις σπουδές ήρθε στη ζωή σας η γυναίκα, σύντροφος συνοδοιπόρος σας;

Όχι. Η γυναίκα μου ήρθε παράλληλα. Ήμασταν ήδη μαζί. Είμαστε μαζί 28 χρόνια. Εμένα μου άρεσε να διασκεδάζω με τους φίλους μου σε ταβέρνες. Δεν μου άρεσαν τα μπαρ και τα κλαμπ. Ένα Σάββατο μου λέει ένας φίλος μου να πάμε σε ένα κλαμπ. Δεν ήθελα να του το χαλάσω. Έκανα μπάνιο και σκεφτόμουν ότι θα μου συμβεί κάτι συνταρακτικό. Ήταν γεμάτο το κλαμπ και με μία φίλη της έψαχναν να αφήσουν κάπου τα ποτά τους. Ήξερα τη φίλη της και κάπως έτσι γνώρισα τη Μαρία.

Δύο κόρες 20 και 18. Η μία σπουδάζει εργοθεραπεία ή άλλη διοίκηση επιχειρήσεων. Όμως και η μεγάλη όποτε τελειώνει από την εργοθεραπεία έρχεται εδώ και ασχολείται όλη την ώρα.

Είστε ένας άνθρωπος που θα κατευθύνετε τα παιδιά σας;

Όχι η ζωή είναι δική τους. Δεν θέλω να πάρω το βάρος να τους επιβάλλω μία δική μου άποψη που μεθαύριο θα κάνουν κάτι που δεν αγαπούν. Απλά τους αναλύω τα δεδομένα.

Φυλλοσοφίες: Η οικονομική κρίση και η αναίμακτη έξοδος από αυτή την κατάσταση

Τα τελευταία χρόνια γίναμε μάρτυρες άσχημων γενονότων που σημάδεψαν την ελληνική οικονομία. Αναφέρω ενδεικτικά μνημόνια, κορονοϊό, ενεργειακή κρίση. Πώς ανταπεξήλθατε;

Όλη αυτή η κατάσταση επηρεάζει τους πάντες. Ναι συνέβησαν όλα αυτά. Το θέμα είναι πως εσύ ο ίδιος αντιμετωπίζεις όλο αυτό. Εμείς εστιάζουμε όμως αλλού. Στόχος μας είναι πως κάθε μέρα θα φτιάξουμε τη διάθεση των ανθρώπων, πως θα γίνουμε καλύτερη επιχείρηση. Εμείς ήμασταν σε μία φάση ήρεμη. Ποτέ δεν υπήρξαμε μία επιχείρηση που ρίσκαρε ιδιαίτερα. Κάναμε σταθερά βήματα και το παλέψαμε.

Οι ντόπιοι σας στήριξαν εκείνες τις εποχές ή έχετε το σταθερό σας πελατολόγιο;

Όχι το καλό είναι ότι έχουμε μία πολύ σοβαρή βάση πελατών που μας στηρίζει.

Το εστιατόριο αριθμεί έναν αιώνα ζωής. Έχουν περάσει τεράστια ονόματα…

Έχουν περάσει πάρα πολλοί πολιτικοί και τραγουδιστές

Φυλλοσοφίες: Το μυστικό για την τέλεια μπουγάτσα και οι λαοί που την προτιμούν

Οι λαοί οι οποίοι έχουν εκφράσει περισσότερο τον θαυμασμό τους ποιοι είναι;

Σίγουρα από Μέση Ανατολή, πολλοί Γάλλοι και Αμερικάνοι. Μάλιστα έχουν ξετρελαθεί με το γεγονός ότι βλέπουν τη διαδικασία της παρασκευής της Μπουγάτσας.

Αναφερόμενοι πια στο κεφάλαιο Μπουγάτσα. Τι είναι για εσάς η μπουγάτσα; Τι θα λέγατε σε κάποιον για την μπουγάτσα; Τι σας έχεις προσφέρει;

Η μπουγάτσα είναι η αιτία της ζωής που έχω κάνει εγώ. Είναι η αιτία να έχω έρθει πολύ κοντά σε ανθρώπους. Και στη φάση που βρίσκομαι τώρα η μπουγάτσα είναι η αιτία. Εννοείται ότι λατρεύω την παρασκευή της.

Εκτός από το μεράκι και την καρδιά που χρειάζεται, ποιο είναι αυτό το μυστικό που κάνει τις Φυλλοσοφίες νούμερο ένα στην Μπουγάτσαq

Σίγουρα είναι η διαφορετικότητα που αναζητούμε μονίμως. Είναι σίγουρα ο ανθρώπινος παράγοντας. Μας γράφουν συνεχώς για την άψογη εξυπηρέτηση, το φιλικό περιβάλλον. Νομίζω είναι ένα «πάντρεμα» πολλών πραγμάτων. Ένα καλό προϊόν δεν αρκεί. Δεν αποκομίζεις την ίδια εμπειρία από το να έρθω να σου πετάξω ένα πιάτο και τελειώσε όλα. Ας πούμε βρέχει και μπορώ να τους προσφέρω μία μπουγάτσα.

Τι προσφέρουμε;

Έχουμε ανοίξει τη γκάμα μας και ήδη αριθμούμε δέκα διαφορετικά είδη. Έχουμε την κλασσική με κρέμα, μπουγάτσα με μυζήθρα, χορταρένια, χορταρένια με ξινομυζήθρα, τυρόπιτα γκουρού, μπουγάτσα μήλου, με κραμπλ και σάλτι κάραμελ, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας, κιχί με κιμά και δύο βίγκαν που έχουμε παρουσιάσει τελευταία  vegan μπουγάτσα κρέμα αμυγδάλου με σιρόπι σφενδάμου, μπουγάτσα μουσακά vegan με ψιλοκομμένο μανιτάρι, μελιτζάνα, καρότο και γιαούρτι καρύδας και μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί κολοκύθι. Έχουμε ευρεία γκάμα με λουκουμάδες. Έχουμε διάφορα γλυκά με βάση τη Μικρά Ασία, τη Σμύρνη. Έχουμε βυζαντινό, έχουμε καζάν τι πι. Εκμέκ Καταίφι. Κάποιες ιδιαίτερες σαλάτες, πρωινά, ομελέτες. Ποτά και καφέδες.

Ακολουθείτε την τάση της εποχής και αναφέρομαι στο βιγκανισμό;

Σίγουρα δεν μπορείς να παραβλέψεις και αυτούς τους πελάτες.

Φυλλοσοφίες: Η προέλευση της μπουγάτσας και οι πρώτες ύλες

«Η μπουγάτσα είναι από τη Μικρά Ασία. Η ιστορία της Μπουγάτσας ξεκίνησε από το Βυζάντιο, μετέπειτα στη Μικρά Ασία. Με την καταστροφή της κάποιοι πήγαν Θεσσαλονίκη, κάποιο Κρήτη, άλλοι πήγαν Σέρρες. Η μπουγάτσα δεν ανήκει πουθενά.» τονίζει ο κ. Σαλκιντζής.

Αναφερθήκατε στις πρώτες ύλες και μου είπατε ότι δίνετε ιδιαίτερη βαρύτητα σε αυτό. Οι πρώτες ύλες, λοιπόν, από που προέρχονται;

Μόνο από ντόπιους επιλεγμένους μικρούς παραγωγούς. Έχουμε χρόνια συνεργασία. Για τις μυζήθρες μας έχουμε συνεργασία με κάποιον από το Ρέθυμνο. Για να βάλουμε ένα νέο προϊόν θα πρέπει να περάσουμε από σκάνερ τον προμηθευτή.

Διακρίνω ότι ο κ. Σαλκιντζής είναι αγαπητός και έχει συνεργασίες και εκτός Ηρακλείου;

Είναι μεγάλη τιμή να έρχεται κάποιος ολότελα εκτός Ηρακλείου και να επιλέγει εσένα για να απολαύσει τα προϊόντα σας.

Ποια είναι η αγαπημένη σας μπουγάτσα;

Καθημερινά τις δοκιμάζω όλες. Μπουγάτσα μυζήθρα μέλι, καρύδια, κανέλλα.

Φυλλοσοφίες: Ο επιχειρηματίας Γιάννης Σαλκιντζής και τα social media και το όραμά του

Ποιος είναι ο Γιάννης; Πως περνά την καθημερινότητά του; Με τι ασχολείται στον ελεύθερο χρόνο του;

Τα χόμπι μου ήταν ο αθλητισμός. Από πιτσιρίκι ήμουν στα στάδια. Έτρεχα 100 μέτρα. Έχω κάνει βόλεϊ, ποδηλασία, τα τελευταία χρόνια τρίαθλο. Τώρα που μιλάμε ασχολούμαι με padel. Κάθε πρωί θα αθληθώ τουλάχιστον μισή ώρα. Μετά θα διαβάσω σίγουρα μισή ώρα. Μου αρέσει να διαβάζω βιβλία με θέματα την ψυχολογία αλλά και με στοχοποίηση επαγγελματική. Δηλαδή πως μπορείς να γίνεις καλύτερος σαν ηγέτης. Έπειτα έρχομαι στα μαγαζιά. Κάνω κάποια ραντεβού. Βλέπω τα mail και μιλάω με τους συνεργάτες. Εβδομαδιαίως κάνουμε ένα meeting. Έχουμε δύο επιπλέον καταστήματα Φυλοσοφίες που είναι σε αθλητικά κέντρα συν φαγητό. Και ένα κατάστημα με παγωτά, βάφλες.

Ποιος είναι ο φόβος ή αγωνία σας για τις κόρες σας;

Δεν θέλω να τις φοβίζω. Προσπαθώ και εγώ και η Μαρία να έχουμε μία ωραία σχέση και να συζητάμε για το οτιδήποτε. Να ξέρουμε και τις παρέες τους.

Οι κόρες όταν ήταν μικρές ήταν κόρες του μπαμπά;

Η μία κυρίως πολύ. Αυτή που ήταν τότε κόρη του μπαμπά έχει δώσει τη θέση της στην άλλη. Η κόρη του μπαμπά είναι εκείνη που επέλεξε διοίκηση επιχειρήσεων. Με αυτή είμαστε και πιο κοντά σαν χαρακτήρες. Η μεγάλη μου είναι περισσότερο κοντά σε εμένα. Είναι μαγικό να συζητάς με τα παιδιά σου και να σου λένε τα πάντα, ακόμα και για τη σχέση τους. Πριν κάποια χρόνια αν μου έκανες αυτή τη συζήτηση θα σου έλεγα άλλαξε θέμα. Μετά όμως όταν ξεκίνησε η εφηβεία έπιασα τον εαυτό μου να τις νουθετεί και λέω είναι δυνατόν. Όμως είναι όμορφο να τις έχεις από κοντά να συζητάτε τα πάντα, να μην αισθάνονται άσχημα απέναντι στον πατέρα τους. Μάλιστα πριν από κάμποσο καιρό η σχέση της μικρής δούλευε στο μαγαζί.

Τα social media στη ζωή μου

Τι σημαίνουν για εσάς τα social media;

Είναι εξαιρετικό εργαλείο αρκεί να βάλεις όρια. Εγώ ας πούμε άλλαξα κινητό και είδα ότι έχω την επιλογή να βάλω χρονικό όριο. Είναι πολύ εύκολο να ξεφύγεις. Συνειδητοποιείς κάποια στιγμή ότι έχεις χαλαστεί και δεν ξέρεις γιατί. Μόνο και μόνο επειδή βλέπεις αυτές τις εικόνες, ένα συνεχές πάρτι.

Θεωρείτε ότι τα social media έχουν παίξει καταλυτικό παράγοντα;

Καταρχάς αποξενώνουν. Είναι αδιανόητο να πηγαίνεις για φαγητό με τα παιδιά και τα παιδιά να είναι με το κινητό τους και να λαμβάνουν μηνύματα από ζωές άλλων που τις περισσότερες φορές είναι ψεύτικες και δημιουργούνται πρότυπα που δεν θα έπρεπε καν να υπάρχουν. Ναι ομολογουμένως παίζει καταλυτικό ρόλο.

Ένας σπουδαίος leader, ένας μεγάλος επιχειρηματίας. Ωστόσο κάτι τέτοιο δεν αποτυπώνεται στα social media.

Είναι μία στάση που επιλέγετε εσείς; Ποιον ενδιαφέρει. Τι να επιδείξω εγώ. Το show off του εαυτού μου.

Το μήνυμα του leader και ο στόχος της επόμενης ημέρας

Έχετε έναν άνθρωπο απέναντί σας. Τι θα του λέγατε προκειμένου να επισκεφθεί τις Φυλλοσοφίες;

Για να γνωρίσει ένα διαφορετικό τρόπο προσέγγισης της μπουγάτσας και όχι μόνο.

Ποιο είναι το μήνυμα που θα στέλνατε σε ανθρώπους της νεαρής ηλικίας σαν ένας σημαντικός leader;

Να μην συγκρίνεσαι με άλλους. Δεν ξέρεις αν εκείνοι είναι εντάξει με τον εαυτό τους. Το πιο σημαντικό είναι να βρεις μία αρμονία με εσένα τον ίδιο.

Το όραμά σας;

Να γνωρίσουν την μπουγάτσα μας και άλλοι εκτός Κρήτης. Να έχουμε αυτή τη δυνατότητα. Είτε είναι στον ελληνικό χώρο είτε εκτός Ελλάδας.

Facebook: Φυλλοσοφίες

Instagram: phyllosophies.gr

Site: phyllosophies.gr

Ειδήσεις σήμερα