Ο Νίκος  Γρυλλάκης γεννήθηκε στα Χανιά και αποφοίτησε το 1950 από τη Σχολή Ευελπίδων ως ανθυπολοχαγός των Τεθωρακισμένων και το 1963 ως ίλαρχος από την Ανωτέρα Σχολή Πολέμου καθώς και από τη Σχολή Εθνικής Αμυνας ως αντισυνταγματάρχης το 1977.

Εκπαιδεύτηκε σε θέματα κατασκοπίας-αντικατασκοπίας από τη CIA και τη Μοσάντ και υπηρέτησε στο Τμήμα Επιχειρήσεων Αντικατασκοπίας της ΕΥΠ και στο Γραφείο Πληροφοριών του ΓΕΣ.  Μετά την αποστρατεία του, το 1986, με τον βαθμό του επίτιμου αντιστράτηγου, ανέλαβε διευθυντής ασφαλείας και πληροφοριών της ΝΔ ενώ επί κυβερνήσεως Κωνσταντίνου Μητσοτάκη διετέλεσε σύμβουλος του τότε Πρωθυπουργού για θέματα Αμυνας, Ασφάλειας και διαβαλκανικών σχέσεων.